01
粮为酒之魂
高粱：高粱，又称小红梁。红樱子具有颗粒小、皮厚、坚实、饱满等特点。酱香型白酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完，只有红樱子能坚持到最后一轮，完成它的使命。
高粱的支链淀粉含量高达90%以上，是直链淀粉的6～33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。
高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香型白酒香味的前体物质，最后形成酱香型白酒特色的芳香化合物和多酚类物质等。
------------------------------------------
02
曲为酒之骨
酿酒的第一步是制曲：
高温制曲工艺是大曲酱香型白酒酿制所独有的制曲方式，曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60°C以上，先经过40天--50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用，其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。
------------------------------------------
03
端午踩曲
所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲，端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，一般是端午时节开始制作酒曲。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型都是采用当地优质的冬小麦制曲，在高温（一般40摄氏度以上）下制曲。
------------------------------------------
04
曲块发酵
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质的转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满一层名为“曲蚊”的小虫，制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过”踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约7～9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上，再使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
高温制曲是酱香型白酒所独有的工艺，也是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一，茅台镇的酱香型白酒最为正宗，其正宗的原因也是跟当地气候环境离不开关系，高温，微风这些都是高温制曲的关键。
