三
酸味
白酒中的酸虽然是一种重要呈味物质，但过酸则伤害风味，降低质量。白酒酸味太大，主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点：
1．工艺不卫生，产酸菌大量入侵。
2．酒醅中蛋白质过剩，曲大、酵母量大。
3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。
此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。
四
涩味
白酒中呈涩味的成份有：杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。这里要强调的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要风味物质，由单宁分解而来，只是在含量过高时使的酒体呈涩味。
01、
从原料方面看待涩味：
单宁和木质素含量较高的原料，比如木薯和带壳高粱发酵时，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成份。
02、
从发酵管理方面看待涩味：
用曲、用糖化酶过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。发酵期长，发酵管理又不好，翻边透气，会使涩味较大。
03、
从蒸馏管理看待涩味：
酒与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。
五
臭味
白酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、及高级醇类等。形成臭味较大的原因主要有如下几点：
（1）、酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料。比较常见的麦类原料在发酵时，由于蛋白含量高，氮源丰富，容易使微生物繁殖过快，酸度上升，同时对蛋白分解过度形成硫化物。（这就要求对于麦类蛋白高的原料发酵时一定要注意发酵温度控制，调节发酵速度，建议大家使用蛋白分解能力、糖化、酒化能力比较协调稳定的唐三镜酒曲来进行发酵）
（2）、发酵环境卫生不好，杂菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。卫生不好，杂菌大量入侵，如厌氧的硫化氢菌，生成硫化氢能力最强，能使酒醅又粘又臭，给酒中带来极重的臭味。（这就需要我们注意环境卫生，尤其是对于液态和半固态发酵工艺的酿酒师们，定期使用漂白粉、高锰酸钾等清洗发酵设备显得尤为重要）
（3）、蒸馏时出现大火大汽，使酒醅中含有的硫氨基酸在有机酸影响下产生大量硫化氢。与此同时，一些高沸点物质如蕃薯酮也被蒸出，使酒臭味增大。
六
油味
酒中油味产生的原因有：
（1）、不恰当地采用含油脂高的原料及辅料。原料保管不当，特别是玉米、米糠等脂肪含量较高的原辅料，在温度高、湿度大的情况下腐败变质，脂肪分解，产生讨厌的油腥气。比较常见的就是玉米液态发酵容易产生油哈味。
（2）、摘高度酒时，没有恰当地截去酒尾，以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中，这类物质不光会造成油味的形成，同时前面一期微课讲到，它也容易造成白酒的浑浊现象。
（3）、使用了涂油或涂蜡的容器贮酒，这就直接给酒体带入了油味。
关于白酒嗅觉和味觉上的异常现象就说到这里。总而言之，如果要控制好白酒异味，就需要从原料处理、发酵管理、蒸馏控制三个方面做好工作。
在这里唐三镜赖燕老师给大家提几点建议：
一、关于原料建议大家化繁为简，先从简单的原料和辅料开始做，逐步了解不同原辅料性质后再做复杂和混合的原料发酵；
二、关于发酵管理，淀粉、蛋白、脂类的共同分解利用才形成了中国白酒特殊的风味，但任何事物发展都是过犹不及的，任何风味物质含量过高就会形成异味，所以说所谓的异味只是异于常理的一种感知，发酵的关键是把握平衡；这就需要我们选用酒曲时一定要用微生物指标稳定、发酵作用协同，同时便于存放的真空包装的产品。
三、关于蒸馏，固态发酵要求更高，需要我们牢记小火上甑，见汽压汽，中火流酒，大火追尾，量质摘酒。
