关于酿酒的原料有很多，常见的有大米、高粱、玉米、小麦等谷物，很多乡下卖散酒的都直接装在大陶瓷坛子里然后再在外面贴上“包谷酒”、“高粱酒”的标签。
高粱酒高粱酒香气悠久，味道醇厚，口感绵长：包谷酒外观澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。看起来这两种酒是各有所长，但是中国很多名酒都是以高粱为原料酿造的，而很少看到以玉米为原料酿造的，难道是因为高粱比较好？实际上确实如此。以大米、高粱、玉米为原料酿的酒，大米净、玉米甜、高粱香。光从特点看，看不出什么，但为什么说高粱最佳呢？
这是因为淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，不容易产生邪杂味。高粱中含有适量的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味，说高粱是很合适的酿酒原料。而使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重，且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量过高导致白酒的邪杂味比较重，从而影响口感。
再加上玉米淀粉结构紧密，质地坚硬难以蒸煮，出酒率不及高粱。大米酿酒倒是杂味少，但因为它蛋白质和脂肪含量较少，发酵也是比较缓慢。除了谷物，连薯类都是可以用来酿酒的，但是还是以高粱为优，而最满足酿酒要求的高粱有以下几个条件：
1. 淀粉含量高，这是为了出酒率着想。
2.蛋白质含量中等
3.单宁含量不是很高
4. 脂肪含量偏低
