将一捧有色固体的粮食酿成无色透明液体的酒，白酒酿造的神奇之处不是几句话就能说清楚，但如果要找一个实物标本作为案例解析的话，则非芝麻香型白酒莫属。
在整个白酒板块中，芝麻香型白酒是一个完全创新型的门类，其以酒中含有一股微妙的焙炒芝麻的香味而著称，具有“酱头芝尾”，入口绵，酱香浓郁；落口甜，似有甘味；口软，绝无辛辣，净；回味无穷等特点。
芝麻香型白酒盛产于山东、江苏、河南、安徽等地，尤以山东省白酒企业把芝麻香作为独立香型，生产和销售芝麻香型白酒，而其他白酒企业则把芝麻香型白酒作为调味酒，丰富白酒的风味特征。
那么芝麻香型白酒究竟是如何诞生的，又为何会在苏鲁豫皖地区，尤其是山东广为兴盛？
话说1957年，地处山东潍坊安丘县的景芝酒厂生产的一批景芝白干，被省里来考察的酿酒专家于树民先生发现了酒中有一股微妙的焦香味，略似酱香，又不是酱香，也和清香、浓香的风格迥异，倒是和当地焙炒芝麻的香味很像。
“是不是原料里加入了芝麻？”好奇心驱使之下，于树民详细考察了这一批景芝白干酿造的整个环节，确实没有使用一粒芝麻。于是他请酿酒师傅如法炮制，再酿一批，神奇的是，酒中的芝麻香居然不见了。
这感觉就像王羲之在酒至半酣时写下《兰亭集序》之后，醒来再也写不出来那个感觉一样，艺术创作的最佳状态可遇不可求。艺术创作的灵感稍纵即逝，一件足以名垂千古，而食品类商品的生产却必须要建立在稳定可控且食品安全有所保障的生产工艺之上。
大概人类从发现到发明酿酒技术时，也经历了这样一个苦闷的开始。鱼香肉丝里没有鱼，厨师可以通过一两个关键点工艺控制实现，但它也是经过许多厨师大量屡败屡战的实践探索后才完成的。好在景芝酒厂的酿酒师和山东省的专家都没有放弃，但苦苦研究了八年，也毫无头绪。
1965年，国家轻工部组织酿酒专家到临沂进行白酒试点研究，他们抓住机会找国家级的专家帮忙指导。著名的白酒专家熊子书先生采用当时最先进的技术分析出芝麻香型白酒的主体香应该是“丙酸乙酯”。这是一个极具猜想价值的研究成果，假如芝麻香型白酒的主体香是“丙酸乙酯”，那么丙酸乙酯的形成机理是什么？如何在酿酒工艺过程中发现这一机理，然后通过再工艺的优化调整来实现强化？
但不幸的是，文化大革命骤然而至，这一科研项目被迫中断，直到1980年，改革开放以后，山东省科委立项“芝麻香型景芝白干酒的研究”，芝麻香型白酒的研究才正式步入正轨。
就在山东省科委和景芝酒厂孜孜不倦地苦苦钻研的时候，江苏泰州的梅兰春酒厂严格按照茅台酒的生产工艺尝试酿造异地茅台酒，以失败而告终，却惊奇地发现所酿的酒中具有焙炒芝麻的香味。正是有心栽花花不开，无心插柳柳成行，梅兰春酒厂的意外收获，给芝麻香型白酒的研究以新的启示。
终于在1985年，景芝酒厂在山东省一轻厅的组织下，邀请国内著名的酿酒师到酒厂来召开“芝麻香风味（香型）”专题研讨会。专家一致认为芝麻香型白酒可以作为中国白酒新的香型，而景芝酒厂在工艺和技术上已经具备生产芝麻香型白酒的基础条件。但芝麻香型白酒作为一个全新的品类，专家们在态度上极为谨慎，措辞上也是惜墨如金。
一句话，炒鱼香肉丝，关键点控制容易找，但酿芝麻香型白酒的“关键点”应该是个系统工程。
当时白酒泰斗周恒刚先生（已故）提出，应该在微生物应用领域多下些功夫，弄清楚“谁是我们的朋友，谁是我们的敌人”，言外之意，是希望从微生物发酵原理的角度展开研究，进一步发掘哪些微生物群系是芝麻香型白酒的功能菌群，哪些菌群会对芝麻香型白酒的风味有破坏作用。
于是，景芝酒厂的技术骨干和酿酒技师们继续夜以继日地科研攻关，终于在1990年代实现突破性的进展。1995年，芝麻香型白酒生产工艺基本形成。景芝酒厂联合国内十几家研发“芝麻香”的白酒企业起草“行业标准”。1996年，该标准被中国轻工部批准于1996年7月开始执行。
至此，芝麻香型白酒经过几代人薪火相传的不懈努力，终于开山立派，开枝散叶，在全国蔓延开来。芝麻香也作为山东白酒的代表香型，开启了鲁酒振兴的新纪元。
根据景芝酒厂的科研成果，我们发现芝麻香型白酒酿造工艺的基本特征，有如下几点：
一、原料中增加高氮类的配比。芝麻香型白酒以高粱为主要原料，但辅以蛋白质含量比较高的小麦和麸皮等，蛋白质经过微生物分解会产生氨基酸，再经过美拉德反应形成芝麻香白酒的主体香味物质。
二、制曲工艺以大曲和麸曲相结合，有利于多种微生物群系共同发酵。他们经过反复试验发现，光靠大曲发酵是无法满足酿造芝麻香型白酒所需的微生物种类及数量，辅以麸曲则效果显著。所以芝麻香型白酒的糖化、发酵剂是专用的大麸结合曲。
三、发酵容器为红砖泥底窖池，红砖不同于清香的地缸、浓香的泥窖和酱香的条石壁，却兼有三者的特点，既有利于芝麻香型白酒酿造微生物的繁衍生长，也使芝麻香型白酒的风味兼具三者之长，譬如清香酒的净爽、浓香酒的绵甜、酱香酒的幽雅细腻丰满等特点。
四、发酵过程参照酱香酒的发酵工艺，高温堆积、高温发酵，有利于微生物的降解作用，淀粉转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，再经过美拉德反应，生成各种呈香呈味物质。
五、分层摘酒、分类储存，再勾兑定型。白酒的酒醅在发酵容器内经过长时间的发酵，所处窖池的位置不同，蒸馏所得的酒风味也各不相同。芝麻香型白酒也同样如此。窖底的酒醅受窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏向浓香；中层乙酸乙酯含量较高，醇甜香突出，似清香；上层焦香、酱香味重，是芝麻香白酒风味的主要构成。所以，酿酒师们会分层、分段摘酒，然后再分类贮存，经过三年陈酿之后，再从中选出百十种不同风味、不同酒精度、不同年份的基础酒进行勾调定型，生产出极有自我个性，又能适应市场的优质芝麻香型白酒来。
那么为什么山东会成为芝麻香型白酒的主要产区？说来山东一直是中国酿酒行业名列前茅的生产大省，白酒产量长时间保持第一，被四川超越不过十余年，葡萄酒、啤酒产量均为全国第一。但偌大一个产酒大省，却没有一个响当当的国家名酒，着实让山东父老惭愧不已。
山东地处黄河下游，根据历史传承，山东理论上应该以酿造清香酒为主，但山东白酒在历史上却以学习四川的浓香酒为主，一度使齐鲁大地一片浓香的格局。为什么会形成这样的格局，这已经无从稽考，也或者历史原因难以描述。
思而不学则殆，必须要向川酒学习高超的酿酒技术，才能不断推进山东白酒的产业升级。学而不思则罔，不培养独立、专属的香型，山东白酒则没有未来。1978年，于树民先生和景芝酒厂的负责人在一次讨论芝麻香型白酒研究的重要性时，就已经彼此达成共识。所以，为山东省白酒产业打造一个独立的门类，就成为芝麻香型白酒极为迫切的科研动力之一。
目前为止，芝麻香型白酒依然是很小众的一个香型，业内也有专家认为，芝麻香型白酒可能更适合做调味酒。但芝麻香型白酒的风味还是极其独特的，是中国白酒固态发酵、固态蒸馏的一个典型酿造工艺，如果你是懂酒之人，它值得你品味。
