酿酒工业中所用的各种曲,通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲(含红曲)、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中,往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类,而且把以纯种根霉及酵母培养的麸皮散曲及粉状米曲等也归为小曲类。粒状米曲及粒状麦曲一般只用于黄酒酿造，不用于生产白酒。
一、小曲的分类
1、按原料分
(1)粮曲
①大米粉曲 以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成的曲饼。
②小麦粉曲 以小麦粉为原料制成的曲饼
(2)糠曲 以米糠或多量米糖及少量大米粉为原料培制而成。
2、按是否添加中草药分类
(1)药小曲 添加的中草药一味至百余味不等,可赋予成品酒药香和酒香融为一体的香味
(2)无药小曲 如全州湘山酒生产中所用的小曲,不加中草药,利用纯种根霉及酵母培养而成。
3、按形状分
有曲丸、曲饼、散曲等,分别呈圆形或方形、饼状、粉状。故小曲又名酒药(如药丸)、酒饼、散药。又因大多产于南方,故被称为南曲。
此外,凡以纯种根荐或酵母、利用任何原料培制而成的、用以酿制小曲白酒的固态或液态糖化发酵剂,就广义而言,也均属于新型小曲的范畴。
4、按地区分
有邛缺米曲、汕头糠曲、厦门白曲、绍兴酒药及宁波白药等。
5、按用途分
(1)甜酒曲 用于酿制黄酒和酒酿。在实际生产中,通常将用于酿制黄酒的小曲称为黄酒小曲或酒药;而将
