郎酒的队伍里，有这么一群人，他们的工作贯穿酿酒工艺从始到终，涵盖生、长、养、藏全环节，他们就是「酱香郎酒酿造工艺优化与品质提升研究」项目团队。
3月12日，在郎酒首届品质奖表彰大会，「酱香郎酒酿造工艺优化与品质提升研究」项目团队荣获2019「郎酒品质奖」，奖金160万元。荣誉的背后，是团队中54人多年来对品质提升孜孜不倦的探索与试验。
为了达到酱酒原料优选，他们把实验室设在农田，从原料论证各类红高粱对品质的影响；为了最大化发挥赤水河自然利好条件，他们跋山涉水将红砂石、紫红泥及三合土布局在车间；为了让工艺更优化，他们不畏酷暑摸索出更科学的酿造方法...
从原粮到制曲、酿造、储存、勾调、设备、设施，「酱香郎酒酿造工艺优化与品质提升研究」项目为郎酒千年传统工艺注入了科学的血液，让郎酒2018批特级酱酒超产8.95%，为郎酒原酒品质保障和优质基酒储备奠定了坚实的基础。
守着4亩「自留地」
老总带队到地头验高粱
「现在我们内部都在种高粱啊！农民种高粱，参与高粱品质研究的这些同志也要全部下地验证高粱种植！所以我们酿酒技术人员既要搞科研又要种高粱，也算是半个农民。」郎酒二郎基地总经理助理刘静半开玩笑地说。
刘静口中的高粱并非普通高粱，而是郎酒人非常重视的酿酒原料——川南黔北特有的米红粱，它们粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量达95%以上，单宁含量在1.2%-2.2%之间，耐蒸煮、耐搅拌、高温高湿条件下不易糊烂，是适合郎酒适合多轮次蒸煮、糊化发酵的优质原粮。
小小一粒米红粱，看似不起眼，却是提升酱酒品质的源头。此前，郎酒和四川水稻高粱研究所合作，针对郎酒酱香型白酒酿造的品质需求，在川南地区特有的本地糯高粱基础上，培育出了「郎糯红19号」这一优质品种。
有了好原料，却并不意味着酿酒人可以高枕无忧，原粮品质的优劣直接影响着酒质和出酒率。因此，「如何让好种子种出好庄稼」，成为了郎酒技术人员另一个重要命题。
为了种好「郎糯红19号」，项目团队除了在泸州、自贡、宜宾、内江四市重点建设了30万亩的种植试验基地外，还在泸州浓酱兼香基地开发了一片4亩的「自留地」。
根据目标要求，项目团队的所有技术人员都要参与田间地头高粱种植实验，「我们不能光听别人说、看别人种，我们自己也要验证，为以后‘郎糯红19号’在川南片区和赤水河流域的大面积推广种植打下基础，」刘静坚定地说。
自育种之日起，顶着烈日，项目团队开始了愚公移山般的坚持，密切跟踪长势：播种、浇水、施肥、扬花……复一日记录所有细节，把农田里的道理参数化。渐渐地，什么样的天气状况利于播种？一株高粱苗长到多少斤？有多少片叶子的时候最适合移栽？怎样的管理方式既绿色环保又能抗病虫害？一切都在项目团队的掌控中。
从2019年的种植和酿造试验的结果来看，「郎糯红19号」的感官风格、技术指标、各种成分的含量都非常符合酿酒生产的品质需求，其总淀粉含量、支链淀粉含量、单宁含量等指标都比老高粱品种有更好的提升，「郎糯红19号」就是品质升级版的郎酒专属米红粱。
从最初的摸索、学习，到如今的自信满满，不夸张地说，项目组技术人员对一株高粱苗比对自己的孩子都还要上心。2020年，早就制定好的种植验证工作计划细到了每个月、每一天、每个时间节点，条条清晰，步步为营。种植基地里生长着郎酒的专属糯红粱，更生长着项目团队提升郎酒品质的希望。
只要将充满生命力的种子种下，对好品质的期待就始终都在。阳春三月，「郎糯红19号」的幼苗早已破土而出，茁壮成长，待到仲夏之时，漫山红透、颗粒饱满的高粱粒，定会成为郎酒人酿好酒顶级的原粮。
每天翻曲951次
军功章有制曲女工的一半
1987年就进入郎酒工作的郎酒厂公司副总工程师邓皖玉，在科研岗位上干了33年。为了做好科研、提升品质，邓皖玉只要有时间都会到生产一线了解生产情况，在他眼里，「酱香郎酒酿造工艺优化与品质提升研究」项目团队能够荣获2019「郎酒品质奖」，除了科研团队的努力，更有一线工人的辛劳，军功章有制曲女工的一半。
每年端午，当新鲜小麦成熟上市，经润麦、粉碎、加入优选母曲、加水拌和后的小麦粉，需要郎酒的女工们运用巧劲踩制成型。27岁的制曲女工聂静，毕业后就来到郎酒制曲车间，成为一名制曲女工，这个岗位她已经坚守了9年。
聂静和工友们深知这份工作的重要性，因为「曲乃酒之骨」，郎酒酱香型白酒的香味成份主要来源于酒曲，「高温制曲」便是郎酒传统酱酒生产工艺的特点之一，郎酒高温大曲的最高品温通常控制在60℃以上，湿度可达100%，高温时间长、波动小，高温高湿环境下生产出的酒曲与米红粱均匀拌和，经蒸煮、发酵后产出的白酒，酱香突出、层次丰富。
踩曲听似轻巧，实则不简单，要求中间高、四周低、呈龟背型，四边紧、中间松、表面光滑无裂纹。女工们平均每人每天要踩出180个合格的曲块，每个曲块高度约为12.5—13.5厘米，一天下来，聂静脚下踩出的曲块堆起来约等于8层楼高。
作为关键的糖化发酵剂、香味物质及香味前驱物质的载体，曲块也需要发酵，要经过三次翻曲、拆曲、转入成品仓储存等繁复工序，历经近1年蜕变，方能参与酿酒工序中。发酵的过程里，曲块颜色会因温度、湿度等外界因素的变化而有所不同，成品曲块会产生白、黄、黑3种颜色，其中黄曲质量最优，白曲和黑曲的质量其次。
于是，为了获得更多的优质黄曲，超过60℃的曲药房内，女工们要实时检查发酵情况，并根据发酵程度进行三次翻曲。聂静介绍，为了保证曲药的质量，翻曲不能今天翻一半，留着明天翻，每次翻曲必须连续一次性完成。
按此工艺要求，在翻曲作业线上的女工们须每天6人轮班翻好1900块曲块，每人每天翻曲317块，约951次。为了翻好这317块曲块，女工们要戴着口罩在高温高湿的曲药房内工作近5个小时。
「为了制好一块曲，有些女同志在作业时晕倒了，休息10-15分钟后，她又主动回到自己的工作岗位，这样的人不止一个」邓皖玉的话里满是心疼和敬佩，「说句老实话，这确实非常可爱，非常朴实，你说他们图什么呢？在我看来，这里面就是对岗位的责任、对企业的感情，她们非常了不起！」
端午前后，小麦新熟，金黄色的软质小麦一囤囤地被运往制曲车间。高温湿热的制曲厂房内，女工们不知疲惫地劳作着，踩制成型，发酵成曲……待优质曲药与米红粱相遇时，终幻化出酱香缕缕，幽雅满溢。
特级酒超产8.95%
整批次酒都上「重本线」
「酿造」是酱香型白酒生产的核心环节，郎酒一年一个生产周期中的两次投粮、九次蒸酿、八次加曲糖化发酵、七次蒸馏取酒都在酿造车间内完成。
「郎酒生在赤水河的‘生’，绝大部分就‘生’在我们酿造车间，要是‘生’得不好，我们就输在了起跑线上，更谈不上‘长、养、藏’了。」郎酒二郎基地酿造部酿造总师王会坦言，负责酿造版块的他，战战兢兢，如履薄冰，丝毫不敢松懈：「由于我们的生产工艺、作业方式属于连续型生产作业，这就要求我们在生产期间必须坚守一线，没有礼拜天，有时遇到技术上的疑问，深夜开会研究工艺管控措施都是工作常态。」
酿造环节的工艺事无巨细，大到每一批次的投粮，小到一条红砂条石、一块紫红窖泥，甚至一滴糟醅发酵后的黄水，都是王会等技术人员重点监管的对象。
素有酿酒「微生物黄金」之称的窖泥，是糟醅在窖池内厌氧发酵的密封设备。为了一块适合发酵的泥土，项目团队寻山涉水、采集化验、科学论证，最终选用黄家沟、沙滩等地出产的无石块、无杂质、含沙量低、腐质少的紫红泥作为郎酒酱香型白酒发酵时的窖泥原料。
刚采集到的紫红泥需要混合酒糟、曲粉打磨成浆，与黄水、酒尾、复合产酸菌液等拌和均匀，在30℃以上的空间内密封培制4个月后，才可作为窖底泥使用。经过特殊培制后的紫红泥，蕴含丰富的甲烷菌、耐热芽孢杆菌等细菌，发酵代谢后产生可适量的多元醇、丁酸、已酸乙酯等风味物质，能使酒体后味回甜、馥郁，是保障郎酒窖底香酒产量高、品质优的重要法宝。
「酿酒并不难，但要酿好酒着实不易，我们团队不是每个车间走走看看，像逛菜市场一样就结束了。我们的团队严冬下赤脚试温、口尝曲糟，酷暑爬摸五六十度高温糖化堆、出入窖池……这些都是家常便饭。」
王会说，「要想清楚地了解微生物的富集情况，掌握发酵的状况，窖泥、黄水，这些东西气味常人是接受不了的，那气味在身上一周都洗不掉！但我们最传统的检验方法就是以口试味，以鼻闻‘香’！」
发酵后的窖泥气味有多可怕？酿造车间里曾有个小伙，因为研究窖泥，身上长期附着「发酵的味道」，女朋友难以忍受，逼问「要么辞职，要么分手！」但这些令常人难以接受的味道里，却藏着酱香郎酒的微生物奥秘，被郎酒人视若珍宝。
为了保证原酒品质，郎酒酿造系统坚持在每个酿酒轮次坚持「三会机制」，并将其固定为常态化的监管机制——
产前技术研讨会：在每个酿酒轮次开始前，结合上一轮次的糟醅基础、理化指标以及出酒率，进行产前技术研究；产中现场技术分析会：通过巡查的方式，了解每一个车间不同区域的出酒率、口感质量、糟醅基础等指标，并结合品质标准和技术问题进行系统分析；产后技术总结会：结合实际生产过程中的工艺管理、工序操作、糟醅指标以及酒体反馈，对本轮次的生产进行技术总结，并以此作为现场管理以及下一酿造轮次的技术指导参数。
在这样的管理模式和生产方式下，郎酒2018批酱香白酒酿造，产出38.95%的特级酒、41.51%的优级酒和19.54%的一级酒，其中，特级酒超产8.95%。可以说，整个批次都是「尖子生」，整个批次都上了「重本线」。
千百年来，赤水东流，河谷里的微生物在微观世界里生生不息，大自然慷慨地赐予了郎酒一个得天独厚的世界。敬畏自然，从原料到美酒，从生产到储存，从工艺到工具，郎酒人酿造着世间顶级美酒，崇尚科学，一丝不苟。
为做安全放心的食品、做口碑传颂的精品，郎酒人守一座山、护一条河、建一座庄园，品质初心矢志不渝，品质追求精益求精。正心正德，永葆匠心，「酱香酿造工艺优化与品质提升」将为世代郎酒人所追寻。
