法国橡木桶【品种】无梗花栎和欧洲栎【产地】法国东北部和中部【特点】
1.生长慢，纹理细密，但多孔。
2.必须延纹理劈开，成本高。
3.有着柔顺的单宁和淡雅的香料味，香气复杂丰富。
美国橡木桶【品种】阿尔巴栎，又称白栎、白橡木【产地】美国有18个州可以种植【特点】
1.木质密度高，气孔少。
2.可以直接用机器锯开，成本低。
3.有着甜蜜的香草、椰子、可可豆等香气，但是单宁多艰涩。
课程梳理1、常见处理工序
去梗：
一般机械化采摘都是不带有果梗的。人工采摘后也常会去掉果梗。以防果梗里不成熟的单宁会影响口感。
破碎：
破碎是将果皮打破，让一定量的汁液流出，也是属于大家常说的“自流汁”。但是在破碎时要注意避免果籽破损。因为破损后，果籽里苦涩的油和单宁会影响酒的口感。
压榨：
压榨通常是将葡萄的液体成分和固体成分分离开。在酿造白葡萄酒时，压榨工序一般放在发酵前；而酿造红葡萄酒时则相反。与破碎工序相同的地方在于，整个过程要保持果籽的完整。轻柔的按压葡萄也是因为这个原因而逐渐成为主流压榨方式。
调节：
调节通常是对葡萄酒的甜度、酒精度和酸度的调整。对于甜度和酒精度，一般我们都会添加一些糖分来调整，例如葡萄醪或葡萄醪糖强化。酸度调节一般就是加酸或减酸。加酸可以加一些粉末状的酒石酸，而减酸一般是添加碱类物质，以达到脱酸的效果。
2、常见容器
橡木桶：
橡木桶是一种传统而且历史悠久的发酵、熟化容器。木桶的透气性和自身的风味物质，可以赋予酒体浓郁的二类和三类香气。同时，木桶自带的单宁也可以赋予酒体一定的复杂性。
【常见香气】
烤面包、香草、烟熏、丁香等香气。
【种类产地】
不同原料种类、不同生长环境，都会使得橡木桶有着不同的风味。欧洲橡木，尤以法国的质地最为密致。美国的橡木桶则多是带有艰涩的单宁和浓郁的甜蜜香气。
【容量】
常见的小桶多是225L或者228L的桶，也有280L和300L的不同规格，对酒的影响也更大。大桶的容量多是超过2000L，酒液接触相对面积较小，影响不大。
【法国橡木桶常见制作方法】
1.先选取150年左右树龄的老橡木树，然后使用其中30%的树心部分作为原材料。
2.将原材料制作成板状，将一头用铁环箍住。
3.将半成型的桶放在火焰上烘烤。
4.经烘烤过的木桶逐渐变成鸭蛋型，这个时候进行另一面的箍桶，随后封口。在封口前，也可以再进行一次烘烤，以增加烘烤香气。
【使用年限】
木桶可以进行循环使用，但是累积时间尽量不要超过三年，次数一般不会超过三次。随着使用时间和次数的增加，桶内的有益物质越来越少。直至难以为酒体提供额外香气和单宁。
【橡木的选择】
除了使用高昂的橡木桶外，很多地方也使用其他相对廉价的橡木制品，例如：橡木条、橡木块、橡木屑等物品。葡萄酒同样可以从这些物质里面吸收一定的单宁和香气。但是效果相对较差。所以优质的酒款不会使用这些东西来增加单宁和香气。
惰性容器：
大多数是不锈钢或者水泥制成。因为几乎不会给酒体增加任何风味或氧化作用，所以也被称为惰性容器。这种容器常用作发酵，或者是装瓶前的短时间存储。
【不锈钢罐】
优点：
1.易保持清洁
2.大小和形状可以根据需要制定
3.可以安装先进的控温系统
【水泥容器】
在不锈钢罐这种廉价清洁的容器出现前，人们都在使用水泥容器。这是一种很好的惰性容器。人们会在容器的内壁衬有环氧树脂这种惰性材料，保证有一定的防水作用。可以说，现在人们还选用这种容器酿酒，主要是因为水泥壁比较厚，有助于调节温度，而不用使用昂贵的温控设备。
【玻璃瓶】
的确玻璃可以算是一种惰性材料。但是我们所使用的包装后的酒瓶，是否可以算的上是惰性容器，我个人认为，主要是和所使用的瓶塞有关系。如果使用含有气孔的，天然的软木塞，酒瓶中的酒的确会得到一些香气和熟化作用；如果使用的是玻璃塞或者金属盖这种不透气的瓶塞，瓶中的酒的确不会得到什么香气或者熟化。
