绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香。随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。今天小编给大家详细讲解一下绍兴黄酒的制作方法。
原科准备：
(1)糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。
(2)麦曲。自制砖状或枕状，先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎，细度为原料1/4，加冷水拌匀，压实为块状，外包以稻草，让其自然发霉，调节室温，并加翻动，经一个多月后逐渐干燥，除去稻草，即为麦曲。
(3)酒药。酒药内含有霉菌与酵母，以干燥、质地疏松，有良好香气为宜。酒药有黑、白两种，前者发酵力比后者温和、香气较佳，前者以辣蓼草，米粉为原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术，甘草等粉末。农历七八月间新稻收获，取新米若干磨成米粉，添加旧酒药。
(4)水：俗话说，米是酒的肉，曲是酒的骨，水是酒的血。绍兴酒之所以有名，酿造用水的水质优良。曾经有人进行过水质分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微，几乎无铁。
制作方法：
(1)淋饭法。
选取上白糯米，约浸泡一昼夜，取出蒸熟，把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上，淋冷开水，降温至50度，淋过的水，另置于桶中，再行淋饭1～2次，使蒸米温度降至32度，如此操作称为“回水”。
饭淋毕，放入大缸中，先在缸底撒一层酒药粉，将饭倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒药粉250～300克。添加酒药粉数量多少，应考虑气温冷暖与淋饭温度高低而有差异。
加了酒药粉之后，与米饭拌匀，用手压实，中央开一个窝，缸上盖以稻草编的盖，天冷时缸外包草以保温。经24～48小时，缸内酒浆满窝，香气袭人，添加与饭相等数量的冷开水，内和浸米的浆水3/7，清水4/7，所谓“三浆四水”，这时添加麦曲粉25～32公斤，加盖保温如前。
约经一昼夜，饭曲等浮起，用木耙捣，这项操作叫做“开头耙”。经相当时间后，再用木耙捣，叫做“开二耙”，这时菌类繁殖较为旺盛，上浮饭与曲由菌丝结成块状，捣时甚重。这项工作非常重要，常视气候、时间及实际情形不同而定开耙时刻与捣碎次数。二耙完了后，发酵渐渐平静，但仍须继续开耙，使发酵均匀，控制开耙终了的时间，以捣时不觉费力为止。
开耙次数，随气候冷热，每昼夜
2、3至10多次不等。如果发酵太旺盛，品温太高，可加冷水降温。开耙终了后，酒糟逐渐下沉，上面清液即可饮用。通常开耙终了后一月可用作酒娘。如果不作酒娘而储藏备售或饮用，即将清液取出，余糟榨酒，加热至沸腾5～8分钟。
如须着色，此时添加适量酱色，并于沸腾初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫发生，便于观察着色程度，且防酒外溢。煮毕后移至已的酒坛中，坛口先以油纸掩盖，其上加笋壳数枚，以绳扎口，然后上面以泥封口，贮存至少经过一夏季，使酒的风味更佳。
(2)摊饭法
每缸用糯米120～170公斤，视酒的浓度而275异。浸米时间很久，约需15～20 日，香气候冷暖决定。浸泡完毕，浸米与浆水分离。浸透的米移至饭甑蒸煮约60分钟。蒸后于竹筵上摊凉，即所谓“摊饭”。
待米饭温度降至约60度时，可下缸。下缸时天气冷暖不同，摊饭的温度应有所不同。天气冷时要较高些，天气暖时要较低些。缸中先置三浆四水或三浆三水，或三浆五水，按酿酒品质而有所不同。所谓浆，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡时问愈长，溶丁水中的米质亦多。
水而上有凝结薄层，水底也有沉淀，均须弃去，不可混入缸中。当蒸米入缸时，同时添加洒娘4.5公斤，麦曲粉250—300克，用木耙把饭、麦曲粉、酒娘三者混和均匀，使混合物温度约为32℃。
缸上加盖，缸周加上述保温层，约经十数小时，须开头耙，开头耙后6—10小时后，须开二耙，这两次开耙操十分重要，以后每日继续开耙，自入缸至开耙完毕，约1周时间，此后可任其在缸内继续发酵，不必再行搅动。大约自开耙完毕，继续70日后，才可榨酒。然后煮酒、装坛、泥封、贮藏等与淋饭法相同。
(3)其他方法
除了淋饭法、摊饭法外，还有所谓“加饭法”，即在发酵期间，加重饭量与曲量，故酒精、糊精、糖分等含量较多。发酵约需三月，酒味醇厚。另有所谓“善酿酒”，系以酒娘、三年陈化摊饭酒混合，再行发酵，既不加麦曲也不开耙，此酒为绍兴酒中珍品。
绍兴黄酒具有独特的色香味格，堪称中华黄酒前列味。以上内容就是绍兴黄酒的制作方法，希望可以帮到您，想了解更多黄酒知识，请关注我们百科栏目。
