白酒，是指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,又名烧酒,老白干。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。
白酒的作用
1、饮用：饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用，但饮量不当很容易醉；
2、药用：白酒可配制各种酒或者药酒，适量饮用，起到健身和医疗的功效；
3、烹调用：如去腥、烧菜等。
白酒的分类
以下所有酒的技术，都可以在我们唐三镜学习到：
A、粮食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒、大麦酒、荞麦酒、红薯酒、五粮酒、八粮酒等等。
B、香型酒：浓香型、米香型、清香型、酱香型、豉香型、药香型、兼香型等。
C、水果酒：梨子酒、柑桔酒、杨梅酒、苹果酒、桑葚酒、甘蔗酒、葡萄酒等。
D、药酒（保健酒）：风湿关节疼痛、腰酸背痛、跌打损伤、补肾壮阳、美容养颜、十全大补酒等。
E、饮料酒（特色酒）：黄酒、桂花陈酒、糯米甜酒、水酒、蜜酿酒、红酒等。（槟榔酒、生姜酒、清凉酒、薄荷酒、竹叶酒、红飘香、金樱子酒等。）
酿酒的发酵方式
固态酿酒发酵：需要把粮食煮熟后加曲发酵，发酵完成后再用酿酒设备蒸酒。
液态酿酒发酵：出酒率高、劳动强度低；把粮食煮熟或者生粮食，加水加曲发酵，发酵完成后再用酿酒设备蒸酒。
点击观看：为什么说酿酒的“发酵”工艺是重中之重？
粮食的选择
1、 选择粮食中淀粉含量或糖分含量多（决定出酒率）；
2、 粮食风味好（决定酒的风味）；
3、 粮食要求四无：无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变。
酒曲的保存
1、 四防：防老鼠、防阳光、防高温、防潮湿。
2、 唐三镜提供酒曲的保质期为一年。
水质的要求
1、 好山出好水，好水出好酒。如果有条件，最好用山泉水酿酒，没有山泉水用深井水也可以，没有深井水用自来水也能酿酒。
2、 一切可以饮用的水，都可以用来酿酒。
酿白酒的过程：一是发酵，二是蒸馏
发酵期间的管理
搅拌工作（液态发酵）：一般采用木棒或不锈钢。
搅拌时间：前五天，每天搅拌一到三次。以后每天一次（搅拌3分钟 待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。不要急于蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。
卫生工作：
1、 发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以；
2、 不能沾油和盐以免杂菌感染，影响发酵；
3、 发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干，将粮食放入发酵。
密封工作：前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可），每次搅拌后再密封好。
发酵时温度管理：发酵容器内的温度最好在20到30度之间，有利于菌种繁殖，一般15 到40度之间就可以发酵。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。
粮食发酵成熟的判断方法
1、 物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清，成啤酒色；
2、 发酵容器内没有气泡产生；
3、 能闻到柔和的酒香味；
4、 能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味。
酿酒设备蒸酒
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蒸酒操作记得掐头去尾接酒！刚开始蒸出来的酒度数高，后面出来的度数低，想要高度的，分开接，后面的低度酒可以复蒸，或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度计量下，要多少度就可以蒸到多少度。
燃料一般用煤气、燃气或电磁炉、蜂窝煤，柴火加热蒸酒.（只要能加热 的都可以蒸酒），视频中是用唐三镜专配的蒸汽机操作蒸酒的，唐三镜专业配制的蒸汽机耗气量少节约环保，密封性好更安全！
酒度计的使用
将酒度计垂直放入高于酒度计的容器里，看浮点读数。我们通常讲的酒度是温度在20℃时的度数，以此温度为标准。其他温度的时候怎么计算，看公式：实测酒度+（20℃-实测酒温度数）×0.4=该酒在20℃时酒度。
关于陈酒
将蒸出来的酒，放在容器里，最好是陶瓷的容器，密封好，找个阴暗潮湿的地方陈起来，时间越久，酒越香，不用担心会过期。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香（根据酒的种类决定酒的存储时间）。
