出于对健康和品质的需求，消费者越来越倾心于以传统纯粮固态发酵法生产的白酒产品。实际上，古法酿制的纯粮固态白酒是中国白酒的传统工艺，已有上千年的历史。从最初启发于自然界发酵，到农耕生产后，利用粮食和天然微生物进行谷物造酒，依靠先民的聪明智慧，逐渐发展为酒曲发酵并且产生出蒸馏酒。至现代，才出现新工艺白酒。
如果按照中国白酒国家标准分类，传统工艺白酒，即固态法白酒：是以高粱、玉米、小麦、大米等，在泥窖、石窖等容器中，经全固体状态或半固体状态自然发酵，并经高温蒸馏制得，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有固有风格特征的白酒。新工艺白酒或者说新型白酒，包括液态法白酒和固液法白酒。起源于20世纪60年代，在当时特定的时期，为节约粮食，探索用甘蔗和薯干、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸收发酵白酒的香气和滋味，再加入调香调味物质，参照传统粮食酒的口感勾调而成的白酒。
那么传统工艺和新型白酒的差异何在呢：首先，酒体不同。传统工艺以粮食为原料，其中的淀粉经微生物（酒曲）发酵，转化为酒精。同时其中含有的脂肪、蛋白以及多种有机成分，可以生成酸、酯、醛、酮、酚等几百种微量成分。这些成分虽然只占酒体的2%，却是赋予了酒体丰富的香气及口感，是决定产品的风格和质量的关键。新工艺白酒，其发酵产物基本是酒精，因其所含其他有机分子微乎其微，所以口感上比较单薄，无法达到传统固态发酵产品的质量水平和风格特点。其次，两种工艺发酵周期不同。虽然不同香型有不同工艺发酵周期，如大曲酱香型以一年为一个发酵周期，大曲清香型地缸酒在28-35天，浓香型大多在30-45天。而新工艺发酵时间则非常短，通常为3-5天。第三，传统工艺的产量低，传统酿造工艺，3吨粮食可产一吨白酒，是新工艺的十分之一。而酱酒出酒率就更低，一般不超过20%，是白酒中出酒率最低的。其它方面差异包括，传统工艺标准严苛，无任何添加剂，完全依靠酿酒师对发酵技艺如火纯青的拿捏和依据对酒体的了如指掌进行的盘勾，是一门纯粹的手艺活儿。
当然，新工艺白酒虽然等级不及优质传统工艺发酵白酒，但并不意味着它是不安全的，只要严格按照国家标准生产，它同样可以达到低、中档白酒水平，主要看消费者自己的选择和偏好。那么对于完全不能深谙此道的消费者如何通过最简单直观的方法做出判断呢！很简单，看商标！国家会对每种工艺的白酒进行强制规定的标注，比如GB/T10781.1是浓香型白酒固态发酵的执行标准；GB/T10781.2为清香型白酒固态发酵的执行标准；GB/T 26760 为酱香型白酒固态发酵的执行标准。而GB\T20822、GB/T20821 则分别是固液结合法和液态法的白酒执行标准。消费者只要寻找商标或者包装上特有的国标执行标准，就可以很容易的分辨其发酵工艺，购买自己偏向的白酒。
复杂的工艺，苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱酒的卓越品质和健康基因。国家明确规定，优质酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。华都酱酒则采用正宗茅台工艺生产，每个环节都恪守茅台工艺要求。一瓶成品酒从投料至出厂至少需要5年时间，历经30道工序，165个工艺环节。华都酱酒结合北方地理环境特点，根据季节进行踩曲、下沙，高度还原了茅台酒的生产过程，每次酿酒都需经过“两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”，再经过多个不同轮次、不同香型、不同酒度和酒龄基酒的合理配比，采用酒勾酒的方式，使酒体达到协调，平衡的完美状态。
白酒市场竞争激烈，在这样喧嚣的环境里，能够潜心酿酒，坚守古法，不仅仅是传扬一门技艺，也是对中国传统文化独有品质的坚守与执着。酒香绵绵，经久不散，在一丝不苟，孜孜不倦的工匠精神中，令白酒独特的魅力代代相传，才是酿酒的纯正与极致。
