很多人想买纯粮食酒，鄙视勾兑酒。说纯粮食酒才是好酒，勾兑酒对人有害喝不得。
很多人听说“勾兑”酒就会认为是假酒、劣质酒。为什么一个酒类生产工艺名词会成为人人鄙视的对象。
新工艺白酒
用食用酒精勾兑酒可以追溯到上世纪六七十年代，在物质还不充实的年代，食用酒精生产效率高产量大，但因为食用酒精不具有传统白酒的各种香气和味道，所以增加香味物质，丰富口感，很多商家为选择加入各种食品添加剂来模拟口感，让它无限地接近传统酿造白酒。
这种酿造方法就是所谓的液态发酵，就是利用淀粉糖化液体进行发酵，酒精度可达90%多，而传统的白酒发酵最多70%多。这样高效的做法就成为了新的一种白酒标准了。但是有不法商家用含有大量甲醛的工业酒精勾兑白酒，造成多人死亡，新闻里播出过很多假酒事件。
面对这些鲜活的假酒事件，当然就是人人谈“勾兑”而色变，所有的白酒厂家都小心谨慎的避开“勾兑”这个词，你们说“勾兑”不好，我就说是纯粮食酒，其实都不是好坏的标准。因为工业酒精也很多是玉米作为原料生产的，纯粮食也保不了你。而消费者却很容易被引导和误导，而这种误导又反过来刺激行业去规避、去夸大利用
勾兑本无罪
就像一个本为高贵的称谓“小姐”，被用坏。一个朴实的称谓“小妹”接着也用坏，搞得都不知道怎么称呼了。
须不知，勾兑即调配、调和，调酒师在白酒厂的地位和艇只比酿酒高，不比酿酒师低。酿酒师酿出来的只是基酒，就像一块顽石璞玉并不适合直接饮用，而调酒师则真正地把一块璞玉修饰成精美的玉器。
勾兑往往被人误解是工业酒精+各种添加剂。传统酿造白酒的勾兑并非是往酒里面添加各种不良物质，而是以酒勾兑酒，通过勾兑来达到去除杂质、协调香味，生产出统一完美的酱香酒。勾兑只是一个工艺流程，勾兑就是调酒，就是依据每个批基础酒的实际情况，加入各种不同调味酒来调整基础酒中风味物质的种类和含量，使其统一的感官风味标准的过程。其实也就是取各种调和成份的优点，弥补缺点，达到酒体的平衡，展现酒款稳定的口感风味。
勾兑白酒的调酒师
其实越是在说纯粮食，越是有问题，但更不敢讲“勾兑”。在所有商家尽量规避“勾兑”的时候，茅台却大胆的站出来宣称自己的酒就是勾兑而成。
酱香型白酒“12987”酿造工艺概括为：一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。取酒就是指的最后蒸馏出酒，每一批次的取酒都会窖藏起来3-5年。一般情况第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，，第六次出的叫“小回酒”，第七次出的叫“追糟酒”。其中三至五次出的大回酒是最好的。一、二次酸涩辛辣，度数高，较为浑浊。最后一次取酒，酒色偏黄，发焦发苦。
这七次的酒被用作基酒，需要专业的调酒师勾兑，但勾兑不只是这一批的七次酒，还会有各种年份更老的基酒，增加老酒带来的醇厚柔和，最后调配成我们喝到统一的感官风味标准。
《非凡匠心》这个节目中就专门有张国产进行勾兑的体验。如果想了解传统白酒的制作，想知道什么是固态发酵，可以看看第十期专门有的。
名词解释
上面说了那么多，还是把各说到过的一些名词解释一下，让大家更容易了解各种白酒用到的词，各种工艺出来的酒吧。比如：勾兑酒、纯粮食酒、固态发酵、液态发酵。
勾兑酒：上面说了的传统固态发酵的白酒都是需要勾兑的。假酒也是勾兑的，食用酒精做的酒也是要勾兑的。所以勾兑酒不一定就是假酒、劣质酒。除开假酒外，食用酒精勾兑的酒（也叫液态发酵）和传统固态发酵酒，只是工艺不同。没有谁一定就不好，谁一定就好。工艺不同，成本不同，消费人群不同。2000多的茅台不是老百姓天天能喝的。
纯粮食酒：玉米作为食用酒精的主要原料，那么用玉米作为原料的食用酒精来勾兑的酒也是纯粮食酒啊。所以不要被纯粮食所误导。
固态发酵：就是利用酒曲将谷物进行糖化并发酵产生酒精， 同时伴有其他微生物作用产生其他的各种微量物质。
液态发酵：将淀粉作物进行糖化化，再进行发酵，只产出酒精。
关于固态和液态发酵白酒更详细的信息，我往期文章有讲，可以关注我去找找。
各种勾兑，勾兑也有不同成分的勾兑酒。
酒勾兑酒：传统固态发酵的酒不同批次的进行勾兑，让酒的口感达到最佳效果。
串酒：酒糟中加入食用酒精再蒸馏，让酒精蒸馏通过已取过酒的酒糟，得到酒糟里的香气。这种也叫串酒，既省了成本，又有了固态发酵的各种香味。
传统固态发酵酒中加食用酒精：节省成本，提升酒精，我们也是53度的耶。
食用酒精加香精：这种就是成本最低的。
以上各种方法做出来的酒都是纯粮食酒，只是酒的工艺上会有差异。 我们只要知道自己花什么钱喝什么就就好了。只要别喝到工业酒精勾兑的就好了。
任何工艺在发展中都是往两极走的，一种是往更复杂，更精细的方向把工艺做到极致，像茅台是需要整整一年才得一回酒出来。而发酵食用酒精只要几天。就像儿时我接触过几种馒头的做法。
一种也是用酒曲加入面粉中和面发酵来做。这种馒头香气细腻，口感不只有面粉的甜味，还有酒曲产生的甜味，总之口感丰富很好吃了，就是不容易掌握发酵时间，不是一般人能操作的。再一种就就是用碱来发面，这种馒头的香气就少很多了，如果给多了碱，还会发黄，味道也怪怪的。还有一种用酵母发酵的，这种也是比较好吃了，但不及酒曲来得香气丰富。
现在市面上卖的馒头口感都很好，我也不知道是什么做的，但我肯定一定不是酒曲发酵的，因为时间慢，不好控制，搞不好还给做丢了，成品在卖相上也不太统一。
