上篇我们聊了大家经常听到的白酒酒花到底是什么，今天我们来谈一谈能否从白酒酒花甄别白酒品质。
白酒酒花
对于不同的白酒，酒花有不同形态，大小不一样，停留时间等也有所差别。也因此，在传统酿酒工艺中，富有经验的酿酒师在接酒时，观察酒花的状态，就会对这款酒有一个大致判断。这就是所谓的“看花识酒”。清朝中期，集我国古代烹饪艺术大成的《调鼎集》一书就说：“烧酒，碧清堆细花者顶高，花疏而粗者次之，无花而浑者下之。”意思是，酒花小而密的是好酒，酒花大而不密的要次一点，如果没有酒花，酒质也不清澈，那就是品质差的酒。
直到现在，在白酒生产和鉴定过程中，看酒花仍是一个鉴定手段，直播间里面很多白酒主播在销售白酒的时候都会通过酒花来展示酒的品质。按照常规，如要酒花呈均匀分布，上翻密度间隙很明显，而且酒花缓慢消失，酒液清亮透明，则是优质酒。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。
其实白酒品质与酒花并不对等。研究表明，影响酒花形态主要的原因，其实是酒精度数。在相同香型的酒中，度数越高则酒花越大，散得越快，度数越低则酒花越细小，散得越慢。过去的白酒生产，由于缺少技术支持，无法检验酒精度，“看花识酒”主要是为了结合酒精度的变化来接酒。而现代白酒生产有了技术支持，看酒花只是作为业内人士鉴酒的一种辅助手段。而除了酒精度，酒花形态还受到许多变量的影响，包括不同用料，不同香型，不同工艺，温湿度等等的差异，都会导致酒花的不同。
比如风味物质含量越丰富的酒，在其他外部条件不变时，其酒花会更持续且丰富，就像一般酱香型酒摇出来的酒花，就比清香型酒丰富。但这些差异是复杂和多变的，很多时候通过普通观察根本无法捕捉。现在市面上白酒品种繁多，有些酒并非纯粮无添加，有些商家会添加增泡剂等，以次充好，所以现在不能仅通过辨酒花来确定酒的好坏了。
那么很多人就会问了，酒花和哪些因素有关呢？普遍来讲，酒花和4个因素关系比较大，他们是酒精度、温度、酒龄、微量成分。
与酒精度有关：酒精度直接影响酒花的大小，酒精度越高酒花越大。
与温度有关：温度对酒精溶液的影响较大，在夏季酒花会变大，坐花时间短，而在冬季酒花会变小，坐花时间长，还有在冬季挂杯现象较厚，而夏季较薄。在高温条件下，酒分子更加活跃，所以酒水质量越不稳定，酒花也就随之变化了。这也是很多收藏酒水的人，都要有专门的储藏室，或是常温储存的原因了
与酒龄有关：酒度相同，酒龄越短，起酒花后，面花就越大、坐花时间短、散花很快，酒花不均匀。同样一款酒水，酒水的年份时间越长，酒花的质量就越好。
与微量成分有关：这一点可能是唯一与质量有关的因素吧。酒液中一些风味物质对酒花有着一定的影响。如果白酒中这些微量成分含量丰富、成分复杂的，酒花会更多、更好看。不过这只是一个好酒的佐证，而不是关键因素。
所以大家也能分析出来，酒水的好坏不能完全通过酒花来判断，因为影响酒花的因素有很多。准确地说，看酒花只能大致判断出酒水里酒精度的高低，而不能轻易断定“酒质”的好坏。
