在酿制白酒过程当中，不论是高粱酒还是其他酒，有时候苦味不可避免。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不好的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了效益。那么白酒苦味如何有效控制呢？
解决的办法，在酿造过程中除了要注意细节问题以外，还可以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。
还有就是，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾调、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。
当然白酒除了苦味，还有经常说的味道：酸甜苦咸鲜辣涩。白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类；酸味主要来自有机酸，尤以乙酸含量最多；苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的；咸味均为碱金属中性盐类，主要为NaCl、KCI、NH4Cl、Nal；“辣”主要是醛类物质造成；涩味物质主要是高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯导致。
只有酸甜苦咸鲜五种基本味感，辣和涩属物理味觉。味道之于食物，犹如色彩之于春天。酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩是我们感知食物的最直接、最基础的味觉，这些味道也是大家对白酒认知的基准，领略白酒味道的真谛。
