中国有几千年灿烂的农耕文明，对二十四节气的制定和运用是我们中华民族的智慧结晶。
端午时节，恰逢芒种到夏至的节气过渡或者最晚出现在夏至，到以秦岭淮河为线，我国南方地区气温普遍达到28℃左右。
处于贵州仁怀的酱酒核心产区茅台镇，由于独特的地理位置和气候特征，每年端午节前后，气温可以升至30度以上，最高温度甚至达到40℃左右。
高温，是茅台镇在端午时节的一大标签。
在几千年先民智慧的衍生和创造下，勤劳智慧而韧性朴实的“山里人”，靠着自己的双手和对农耕文明的传承，在酷暑炎热的“高温”之中，将天时与酿艺结合。
在长期的探索与实践中，创造了茅台镇另外一个独特的标签——端午制曲。
那么，对于茅台镇大曲坤沙酱酒而言，为什么制曲只能在端午进行？高温与制曲之间有什么关系？本文将围绕“端午制曲”，解读茅台镇优质酱香酒的品质源头。
茅台镇的“忙碌景象”
民谣说，“粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。桃枝插在大门上，出门一望麦儿黄。这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。”
这段话描写的就是中国人的端午节景象，是为了纪念历史人物屈原。
只不过，茅台镇的人们除了进行传统的端午节活动外，还有另外一项繁忙且重要的“任务”，那就是一年一度的端午制曲。
对于整个茅台镇而言，制曲则意味着酿新酒的开始，而端午节前后所制作的酒曲的质量，又从某种程度上影响并决定着今年所酿新酒的品质和风味。
曲为酒之骨。对于茅台镇上的制曲工人而言，这注定是一段忙碌但幸福的时光。
那这段关键的制曲时间里，因为特殊的工作性质与高温的工作环境，她们每天都要早早的进入制曲车间。
与目前大多数酒企的机械式制曲方式不同，茅台镇大多数酱酒企业一直沿袭着“人工踩曲”的传统文化。
当经过粉碎和搅拌的温润曲料从机器管道流出后，新一轮的制曲环节便开始了。
踩曲女工们每人拿着一把铁锹，将曲料铲进制曲的专用模具，女工们熟练的站在模具之上，快速的抖动着小腿，在曲块上轻快的移动、跳跃，仿佛在跳一支“芭蕾舞”。
大概数十次的双脚翻腾起舞后，一个中间高、四边低、松紧适宜的“龟背型”曲块就此成型。
曲块成型，只是端午制曲的第一步。
接下来，制成的曲块，经简单的晾晒后需要放入到发酵仓内，并用新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的稻草，将曲坯与曲坯之间隔离。
这样不仅能起到保温培菌、排潮透气的作用，还有利于后期的升温发酵，为曲块的成熟提供了适宜的环境。
然后经过两次翻曲和长达数十天的发酵后，一块合格的成品酒曲就可以出仓了。最后再将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存3-6月，成为陈曲就可以投入使用了。
关于制曲，还有一个不成文的现象。茅台镇的踩曲工，多为女性。
其实这是有科学依据的：
踩曲对工人的体重要求一般在100斤左右，而大多数的女性体重恰好在这个范围内，同时女工踩踏比较轻盈，而男性容易踩实，致使曲块不容易发酵，进而影响所酿酒质。
因此，踩曲工多为女性，也是茅台镇在多年的制曲实践中一步步摸索出的。
从最初的踩曲到最终的曲成，一款合格的酒曲需要走过近乎6个月的时光。
在长达半年的贮存时间里，酒曲中的的微生物、酶系、风味逐步趋于成品曲特征，而这段时间也是茅台镇酿酒人自端午时节开始的忙碌景象。他们严格的秉承着对端午制曲的信奉和对人工踩曲的传承。这背后，是他们对于大曲坤沙酱酒品质的无限敬畏与传承。
为什么制曲时间在“端午”？
相较于其他香型白酒的制曲时间而言，茅台镇的酱香酿造将制曲的时间严控控制在端午时节。
一年之中，仅在端午节前后完成至关重要的制曲环节。
那么，为什么要在端午制曲？这段时间对于酒曲的制作、发酵过程有着怎样“奇妙”的化学反应？
答案，需要回归到我们开篇所提到的“高温”一词。
端午前后，受夏季风气候的影响，雨季来临，降水充沛且集中，大量紫红色土壤入水，将美酒河“染红”，成为名副其实的“赤水河”；
而重阳节至翌年端午之间，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。
赤水河颜色的变化，也为茅台镇人千百年的酿酒活动提供了天然的“时间表”。
端午制曲便是循天时、重时令的酿艺密码。
水量的增加以及端午前后温度的持续升高，导致赤水河流域内空气湿度的加大。
与此同时，衔山环抱、密不透风的地形以及地处大娄山脉河谷地带的地理位置，让整个茅台镇形成一个封闭性的空间，几乎密不透风。
每年到了夏季，即使距离仁怀市区仅仅几十公里的路程，但茅台镇的平均气温却要高上2-3度。
特殊的气候特征和地形结构以及数千年无断代传承的酿酒活动，使得茅台镇河谷空气中漂浮着无数微生物菌种群。
而端午时节，温度和湿度的提升，更是为微生物的生长繁殖提供了绝佳的生存环境。
它们可以接触并进入到制作好的曲块，从而加速淀粉和蛋白质的转化，提升曲的质量。
这些微生物与茅台镇的酱酒活动息息相关，在日复一日、年复一年的优选、净化中形成了独特且无法克隆的生物圈，以致在赤水河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。
这也使整个茅台镇更像一个天然大酒窖，长年累月的孕育和繁衍着适合酿酒所需的微生物分子。
除此之外，因为制曲的主要原料是小麦，所以小麦的优劣会直接影响曲块的质量和酱酒的品质。
现代微生物学研究发现，酒曲上富集大量的微生物，以及微生物所分泌的酶，而酶具有生物催化的作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖和氨基酸等物质。
同时，优质的小麦本身就富含大量的酶和蛋白质，制曲过程中淀粉转化为糖，蛋白质分解成氨基酸，在高温发酵的过程中又反应生成酱香物质。这是优质大曲坤沙酱酒香味生成的前提物质。
酒以曲香，香因曲成，这是酱酒生香的自风味密码。
每年的端午时节，茅台镇制曲所用的冬小麦刚好褪去了青涩的水分，迎来成熟期，色泽金黄，颗粒坚实、饱满、均匀，为酱酒酿造提供了新鲜优质的制曲原料。
同时，小麦的粘着力强，营养物质丰富，又十分适宜菌种的生长和富集。
因此，小麦以其绝对的自然优势成为制曲的最佳原料，也成为大曲酱酒的生香密码所在。
可以说，端午制曲不仅仅是茅台镇酿酒人与生态自然和微生物的一次双向互动，更是循天时、重时令的一次“天人共酿”。
这个过程也决定了酱香型白酒从一粒粮食到一滴美酒的历史和传说。
