陈酒就是指新酒经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。经过陈酿得到的酒，称为陈酒。
新酒就是指经发酵、刚蒸馏出来的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不绵软；并含有某些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，称为新酒。
新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。经过一段时间的贮存，酒中的乙醛缩合，减少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，随着时间的增长，乙醇和水溶液中的分子排列得到了改变，增加了分子间的缔合，相应地减少了自由乙醇分子的活性，也就减弱了酒的刺激性，使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。
