在大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗都有较大的关系,影响糊化质量的因素很多，以下就是小编总结的7个因素：
1、原料粉碎度
酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,其目的在蒸煮时易于糊化,并增加粮粉与曲药的接触而,为糖化、发酵创造良好条件。原料粗时糊化不透,曲药作用不彻底,将许多可利用的淀粉剩余在酒糟里,造成出酒率低;原料 过细,虽易于蒸透,但蒸馏时易塌汽,酒糟发腻,易起坨坨,这样势必加大填充剂用量,给成品质量带来不良影响。由于曲酒的母糟均经过多次发酵,原料并不需要粉碎过细。
2、出窑酒醅的水分和酸度
粮粉在蒸煮前先经过润料,出窖酒酷中水份越大,酸度越高,粮粉吸收更加容易;母槽干燥则粮粉吸水困难。
3、润料时间的长短
淀粉在润料时吸取了酒酪中的水份,颗粒略有膨胀,为糊化提供良好条件,同时淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化。润料时间越长,粮粉吸水越多,对糊化越有利。所以,适当的润料时间是必须保证的。
4、维标、酒酷(母情)、粉先比例
三者适当的混合,可为族煮糊化创造有利条件,根粉与酒n配比大,吸水和酸的机会增多、适当地配以稱法,可使穿汽均匀。
5、上歡速度和疏松程度
上瓶太快,来汽不均,根粉预煮时间减少,影响糊化;太慢又会跑汽,影响产酒
6、底锅水量和火力大小
底锅水量的多少,直接影响蒸汽上升量,火力大小(或蒸汽压力高低)也影响蒸产的上升速度。泰汽的上升速度及数量都是影响糊化的重要因素。
7、蒸煮时间的长短
在蒸煮(馏)过程中,前期(初馏阶段)甑内酒精浓度高,而甑内温度较低,一般只有95-100 c.到后来,随着流酒时间的增长,酒精浓度逐渐降低,这时瓶内温度可达102C (吊尾阶段)可使糊化作用加剧,并将部份杂质排出。有的厂不规定具体的蒸煮时间,只是吊尾完毕即中止。蒸煮时间短,起不到应有的作用,造成出酒率低,尤其对发酵周期短的影响更甚。但是,蒸煮过度,酒醅发黏、显腻,给操作和糖化发酵带来恶果。
总之,影响糊化的因素很多。直到现在,对蒸煮糊化质量的检验尚无一套合理、准确的方法。一触只在外观上要求蒸透,即所谓“熟而不粘,内无生心”就可以了。
针对以上因素，有以下几点建议：
1、润料时间的长短：润料50分钟比不润料的糊化率高1-3%,充分显示出润料在酿酒生产中的作用。
2、蒸煮时间：同样的润料时间,蒸粮时间越长,糊化率越高。蒸粮60分钟比蒸粮50分钟的糊化率高1%左右;蒸粮70分钟又比蒸粮60分钟的糊化率高1~2%。
粮糟出甑、打量水后堆积20分钟,能使糊化率增高,同样的润料时间,蒸粮50分钟后堆积20分钟的糊化率比净蒸50分钟的高,而与蒸煮70分钟的接近,甚至稍有提高。
3、不同蒸煮时间产生的效果不同：蒸根60分钟与去年同期蒸粮70分钟比较,粮耗不但没有增高,反而略有降低。蒸粮60分钟的产100%贰曲,而去年蒸粮70分钟的还有部份叁曲。(当然,影响因素较多)从而说明蒸粮60分钟已经足够。
蒸粮50分钟出甑,打量水后堆积20分钟,糊化率可与蒸煮70分钟的接近。从出甄完毕,经堆积、摊凉、撒曲、至入窖完毕,在室温20~22℃下只需要50~55分钟,即可结束晾堂操作,如以蒸粮50分钟,上甄40分钟计算,仍有足够辅助时间,故采用此法,可使时间安排更加紧凑,大大缩短工人劳动工时,建议推广应用。
