葡萄酒发酵时间跟多个因素有关，经验告诉我们，自己酿酒，采用同一种方法，发酵结束需要的时间也不相同。那会是哪些因素在制约发酵过程呢，来看本文一个案例：
问：我今年共酿了三次，和去年比感觉发酵时间都短了三天，今年是第六天发酵就结束（比重达到0.995）进行倒罐过滤，不知什么原因。
答1：加酵母了，或者酵母加量了。
解析：酵母是葡萄酒发酵的关键，如果不使用人工活性干酵母，酿酒时间可能是一个月甚至更久。如果使用了酵母酿酒，时间就是7-10天。效果很明显，发酵时间的差异很大。
答2：温度比以前高了，这应该是主要原因。
解析：在其他条件不变的情况下，温度会影响到酵母的活性，也就是酵母对葡萄发酵的作用会提升，每一种酵母都有一个活性的效果曲线图，有一个最高点，一般是随温度升高活性增强，然后到达一个顶点，就会下降了。如果温度太高，酵母活性就被抑制了。
当然，引起葡萄酒发酵变快的因素有很多，本文只讨论了温度对于酵母活性的影响而导致的。其他的还有酵母的类型，密封程度，搅拌程度等。但是要记住，切不可随意提升温度来酿酒，会容易出问题。
