今天要跟大家分享的是白酒的酿酒流程及纯粮发酵、蒸酒过程中的一些注意事项,想要酿酒的酿友们可要认真看看哦!
一、发酵前的准备
1、粮食的选择粮食选择
粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽、这样才可以保证酒的风味,一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满,高粱选择红色的下、玉米选黄色、小麦选灰褐色;薯类粮食选择的要求是不长牙,表皮无青色(原因:芽中含的龙葵苷有毒)。
2、发酵容器的选择与消毒
发酵容器选择:陶瓷缸、不锈钢发酵桶、水泥池均可作发酵容器。发酵容器消毒:发酵桶和搅拌工具用开水烫或用0.1%高锰酸钾溶液浸泡消毒,再用清水冲洗干净。
二、粮食酿酒的重要流程
1、下曲
按比例加入酒曲,搅拌均匀,粮、曲、水的顺序为先粮食后酒曲再水搅拌均匀,下曲的温度为20~30℃左右。
2、发酵管理
前3天每天搅拌3次,半密封,第4、5、6天每天搅拌2次后全密封,第8天、第10天各搅拌一次,一般20-30度为最佳发酵温度,发酵过程中不需进行升温或降温处理。
3、发酵周期
一般发酵周期在10-15天左右,当然,具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后,适当延长发酵周期再用纯粮食酿酒设备蒸馏,口感会更好。
4、发酵完全的判断标准
当酒液变成茶叶或啤酒色,没气泡,底部酒醅没硬心时,发酵即完成。
三、纯粮酿酒注意事项
用水要求:水是酒的血,好山出好水,好水出好酒,用不带碱性的山泉水、深井水、自来水等。水质无色、无味、透明、无悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜,pH值3.5-6.5为佳。