白酒的香味不同其实首先是和工艺有关，每个香型都有各自的工艺，产出来的也就会有不同的香味，包括发酵周期，堆积时间等等。酱香白酒的发酵时间就相对较长，而其他白酒的发酵时间就相对短一些。
其次就是原料和辅料，不同的原料经过发酵，产出来的香味物质不同，比如说高粱和小麦、糯米等。而辅料大多都是使用稻壳，因为其他辅料会给酒带来糠糙等异味。
酒的储存环境，也会影响酒的香味，通常咱们见到的白酒都是选择玻璃或者陶瓷容器，而不会选择塑料容器，因为塑料属于有机物，如果这些有机物跟酒融合，饮用后会给人体造成伤害。
糖化发酵剂对白酒香味的影响很大，因为它包含了多种微生物，酯化敏等，对酒的影响也极其重要。
另外就是水，水是酒中之血，不管是传统的酿酒技术还是现代新工艺技术，水质都决定了酒的质量，包括水中的很多微生物群，这些跟酒的香味也息息相关。
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