1、工艺特点
以高粱为原料，多次投料，6轮堆积，清蒸清烧和混蒸续糟相结合，9轮操作，7次取酒，泥窖发酵。
2、操作要点
(1)第1次投料
每年9月开始投料，进入新一年度的生产周期。第1次投料时间为15个工作日，投料量占全年投料总量的40%。将高粱破碎，要求80%的整粒，20%破碎成2-4瓣，运至操作场地，用占投料量45%的95摄氏度以上的热水将高粱均匀润湿，收成方堆，放置8-9小时,让其充分吸水后，加入10%。上年度留下来的末轮酒醅拌匀上甑蒸粮。蒸粮时间控制在100分钟左右，要求蒸匀、蒸熟，以无生心为度，不要蒸得过透。将蒸好的粮食出甑，适当补充量水，在晾堂上扬冷至30摄氏度或平室温，下高温曲，拌和均匀后，运至堆积场地收成圆锥形堆，堆积2-3天。要求堆体四周同步升温，待堆温升至55-60摄氏度时，开堆入窖发酵1个月。入窖时，要喷洒2%-3%上年度的末轮酒尾，以调节酸度和增加香昧成分。科学利用酒尾，是提高白云边酒质量的有效措施。
(2) 第2次投料
第2次投料时间为 30个工作日。投料量占全年投料总量的40% ,日投料量为第1次日投料量的一半。将高粱破碎，要求70%的整粒，30% 破碎成3-4瓣，用占投料量48%的95摄氏度以上的热水将高梁均匀润湿，收成方堆，放置9小时。开窖取等量上轮发酵好的酒醅拌和均匀，上甑混蒸混烧。
出甑、摊晾、下曲、堆积、入窖发酵与上轮相同。
(3) 第3轮操作
将上轮发酵1个月的酒醅取出蒸酒，得到第1轮(次)酒。按酒醅在窖中的位置，分成上、中、下3层，分层取酒，分层分级入库。根据酒醅情况，在上甑时可以适当添加经彻底清蒸后的辅料。蒸完酒后，出甑摊晾至40摄氏度，下高温曲，拌和均匀，运至堆积场地收成圆锥形堆，要求酒醅从堆顶均匀往下滑落，确保收堆温度的一致性。经3天左右的堆积，堆温达到50摄氏度，即可开堆入窖发酵，发酵时间为1个月。
(4) 第4-6轮操作
重复第3 轮操作过程，分别取得2、3、4轮酒。这几轮操作，时至冬季，热量损失快，下曲温度不能太低，堆积要注意保温。视升温情况，合理掌握堆积时间。随着酒酪的黏性增加，要适当增加稻壳的用量，避免酒醅成团。保证曲粉与糟醅均匀接触，有利于发酵。
(5) 第7轮操作
在本轮操作时要加入新料。本轮总投料占全年总投料量的10%。将高梁粉碎，润粮，均匀拌入出窖的酒醅中混蒸混烧，取得第5次酒。出甑摊晾，下中温曲，直接入窖发酵1个月。
(6) 第8轮操作
将第7 轮发酵好的酒醅取出，再加新高粱粉混蒸混烧,取得第6次酒。蒸完酒后出甑摊晾，下中温曲入窖发酵1个月。本轮总投料量占全年总投料量的10%。
(7) 第9轮操作
本轮不加新料,取丢糟酒。取完酒后即行丢糟。另外留一部分不取酒，放在窖中继续发酵，用作下年度生产用母糟。
(8)大生产周期为10个月，每年9月投料，次年6月结束，每轮发酵时间为1个月。
