曲折的制曲路
酿酒首先要制曲。在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲。
而酿酒加曲，是因为曲药上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等，转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下分解成乙醇，即酒精。酒曲的质量决定着所酿白酒的质量高低，是谓“曲为酒之骨”。
关于酒曲最早的文字记载，可见于周朝《书经·说命》：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。曲的种类较多，有红曲、白曲、根霉曲、黑曲、小曲、大曲等等，平坝酒厂因生产工艺多以大、小曲为主。今天，我们一起来回忆平坝大小曲的诞生。
从＂创酿平坝窖酒＂成功到公元1980年9月前，厂里的小曲全部由安顺、修文、金沙、遵义等地供给，最多的来自修文。
由于小曲产地不一，出酒率时高时低，酒质难予驾驭，严重影响了生产。对此，王家骥厂长经常琢磨，如何才能掌握小曲的生产技能，他先后派了多名职工到遵义董酒酒厂参观学习制小曲的方法，回厂后都没有制曲成功，依然靠各兄弟酒厂的小曲维持生产，导致酒厂的生产十分被动。
1980年9月10日，王家骥厂长将安顺酒厂老工人胡师傅请来厂里帮助指点制小曲。胡师傅来时，随身带来张有七十二味中草药组成的制曲药方。经王金宝、王家骥、陈荣凡、陈先润、王宅民几位厂领导召开厂务会议后，决定派郑锦林、陈芳、张少明、杨忠英四位同志协助胡师傅工作，并学习制小曲的生产技能。
俗话说：“教会徒弟，饿死师傅”。胡师傅开始对厂里派去的四位同志似乎并不放心，有事就叫他们干，但是，遇有某些关键环节，他便借故离开或把他们支走，自己独自操作。一次，当他把郑锦林支走后，自己独自操作时，因操作不小心，促使药材燃烧起来，险些造成火灾。郑锦林经打听后得知，他这次是在处理烘烤药材这一关键环节由于火力过猛造成。郑锦林将这一细节记在了本子上，经自己反复的推敲后掌握了药材烘烤的技能。
派给胡师傅的四位徒弟中，胡师傅最喜欢郑锦林。他勤学好问，心细热情，凡事都用心记，用笔写在自己的小本子上。胡师傅外出抓药时都带着郑锦林，而郑锦林次次都把药名、药量暗暗记在脑里，回厂后便马上记在小本子上面。
平坝酒厂经胡师傅制成的小曲用到生产上之后，出酒率立即从过去的35%上升为42%左右，酒质比过去明显提高。至此，酒厂依靠外厂供曲维持生产的局面在逐步改变。
1981年1月2日，胡师傅因病要回安顺休养，临走时，更是嘱咐郑锦林接着把制小曲的工作搞好。胡师傅离开平坝酒厂，他带来的药方也随同带回去了，而且，制曲中的一些关键环节他谁也没有指点过。
胡师傅走后，厂长王家骥便叫郑锦林负责小曲的生产。自制小曲，谁也没有把握，郑锦林受到厂长的信任后，很高兴地接受了任务。他胆大心细，认真负责，回顾与胡师傅在一起工作时的细节，结合日记本上的记录，摸索总结，试着制曲，在他的不懈努力下，终于第一房自制小曲成功了。从此，平坝酒厂有了自制小曲的工艺，为今后的扩大生产奠定了重要的基础。
1986年一厂部调郑锦林到生产技术科任工艺管理员后，由陈芳负责小曲的生产。
1987年，因陈芳责任心不够强，致使曲药质量下降，影响出酒率，经厂部决定，更换吴光风负责小曲生产工作，平坝酒厂的小曲生产工艺在摸索、实践之中逐步发展和形成的。制曲的改进使“平坝窖酒”的酒质在原来的基础上进一步提高。
此文章由小编进行翻译编写，带领大家回味平坝酒厂历史，领略平坝窖酒传统。
欲知后事如何，我们下周不见不散。
