都说喝白酒是尝尽人间百味，先苦后甜，酱酒亦是如此。经常接触酱香型白酒的朋友都知道，一些风格比较明显的大牌酱酒，会有比较独特的苦味掺杂其中，这种感觉不像食品腐败的苦涩感，而是另一种苦中带香，最后回味还有一点点甜的风格；入口苦涩，后知酱香醇甜，回味绵长，也不忘是一种酱酒韵味。
酱酒为什么有苦味
首先明确一点，酱酒有苦味是正常的工艺表现，主要是由原料、辅料在不同温度，和工艺下导致酒体变苦。酱香白酒发酵过程中，决定风味的物质有上千种，而能代表苦味的不下百种，醇类则是苦味主要的来源。
地道的酱香白酒，会经过七轮摘酒，每一层次的风味都有所不同；通常第六轮之后的酒水会有明显的焦苦味，虽然大厂很少用第六轮之后的原酒作为基础酒参与勾调，但是调味的时候会适当的加入这种风格明显的酒体参与味道改变。苦味正常便是来自第六轮，和第七轮的原酒。
白酒苦味明显正常么
一般来说，优质酱酒讲究诸味协调自然，除了三种主体香味特征明显之外，其它诸如辣味、苦味、咸味、酸味等风格特征都不会喧宾夺主，所以如果出现苦味太过明显，肯定不是正常表现，多半是以下原因导致；碰上这种酒要少喝。
1、原料层次低
劣质的酿酒原料是酒体呈现苦味的主要原因。例如，使用了变质的稻谷，泥土没有清洗干净，原料过于潮湿都会在发酵过程中产生焦苦味。这种情况在酒醅堆积过程就会发生，如果不及时作出处理，很容易毁坏一窖池的原料。
2、酿酒环境差
酿酒环境不单指“原料发酵，制取的环境”，期间所用的“器具、场地、水质”等都属于环境因素之一；若有一点忽视，那么不达标的卫生情况就会引起酒体苦味超标。
3、配方不合理
酱香白酒的生产发酵完全得益于拥有良好的“粮曲比例”。如果期间用曲过量，那么原料在堆积过程中就会生产出大量的酪氨酸，这种物质在酵母的催化下，会产生非常持久的苦味物质，导致酱酒喝起来很苦。
