凤香型白酒的生产分立、破、顶、圆、插、挑6个阶段。
（1）立窖即第一轮生产。
害池经过维修,糊上新泥，进行第一轮生产。特点是首轮发酵生产，只有三甑大茬，没有插糠(回茬)、酒糟，不出酒。
传统的立窖生产，总共蒸三甑大茬，加曲入窖，这一过程称为立窖。由于是新粮、新曲、新稻壳，没有已经发酵好的酒醅，所以只有蒸煮过程没有出酒。
操作办法是：将需要配料的高粱、稻壳充分混合、拌匀，围成围堰状，然后向其中加入煮沸后的开水约1t余，让粮食和辅料充分吸收，不使水流出，焖24小时,然后倒翻混合均匀，用甑锅蒸1.5小时,蒸透粮粒。用天车将甑提到晾床上方，打开甑底开关，使蒸熟的糟醅落在晾床上，用铁锨捣开，摊薄，加入开量水80-100桶，开启晾床下风机和晾床上搅拌机，搅拌均匀，不使糟醅与晾床粘连，将大茬打散，当品温降到20-30摄氏度时，关闭鼓风机，加入准备好的大曲,翻倒均匀，然后开启搅拌机再次搅匀，关机。
4个入在四角，两入一组分别将晾床上的茬醅收堆，在晾床两头收成两堆，收好后，扫净茬醅。然后，两个入一组，将两头的茬醅堆再收成一堆，收堆时，将热醅和凉醅混匀。收好后，由化验员用点温仪在大茬堆上四面和中间测温，平均后符合入池条件时，用天车将大茬醅运到窖池中，用入工铲平、踩实。三甑大茬醅全部入池后，在大茬醅上撒上稻壳，将和泥车中和好的窖泥覆在上面，泥厚不小于5e米。窖泥覆好后，盖上窖板。由于窖池多为长方形，窖板通常为两块，厚度为5~7厘米，用天车吊到窖顶后，入工按住放下。西凤酒生产的发酵酒醅不鼓出窖面。
“晾床”是与地面相平的带有均匀小孔的铸铁板组合成的操作床，宽3.5-4米,长约6米，下面为架空梯形坡道，外端安装有鼓风机和外界联结。
“量水”，也称焖量水，是甑锅底下的开水，由于甑底下部分是一口锅，故称底锅，底锅上沿比地面低20-30厘米，所以要在铁桶上安装上约2米长的木把，以便于从锅内提出开水。
“两堆合一堆”是西凤酒的特殊工艺，指晾床操作的要求。在晾床两端分别收堆成两堆，然后将两堆收成一堆，主要目的是为了混合均匀。
工艺参数如下。
投粮：1000-1100千克。
投曲：占投粮的20%，约220千克。
辅料：600千克 左右，约占投粮量55%。
酒糟：500-700千克。
焖量水：150-180 桶( 每桶7千克)。
入池水分：54%-64%。
入池温度：15-20摄氏度。
入池酸度：0.5-0.7。
（2）破窖就是第一次出酒的过程。
特点是：只入池四甑大茬，没有插糠(回茬)、第二轮发酵，首次出酒，不出酒糟。立窖酒醅经过一轮发酵以后，淀粉被微生物充分利用，产生了乙醇，破窖就是将第一次发酵的酒醅挖出，再续粮生产的过程。
3甑立窖酒醅发酵成熟后，挖出已经不足三甑，所以要混上清蒸后的新粮和稻壳重新配料，变成四甑酒醅入窖发酵。工艺参数如下。
投粮：900千克。
投曲：180千克，占投粮量的20%。
辅料：225千克,约占投粮的25%。
量水：每甑15-30桶，视出池水分和发酵情况确定。
入池水分：54%-60%。
入池温度：15-19摄氏度。
入池酸度：0.8-1.2。
破窖是第二轮生产期，即第二排。这一排，由于茬醅已经过一个月左右的发酵，出池酒醅含乙醇和其他发酵物，续上新粮后，在蒸煮糊化的同时也馏酒，这时生产的酒称为破窖酒。破窖酒酯类物质含量低，酸度也较小，是凤型酒勾兑的重要调味酒。蒸完酒以后继续大汽蒸馏约1小时,使粮粒蒸透。晾床操作同立窖。
（3）顶窖是将入池四甑茬醅变为五甑的过程。
特点是入池四甑大茬，一甑插糠(回茬)，第三轮发酵，第二次出酒，没有丢糟。也是第三个发酵期即第三排。破窖酒醅经过一轮发酵后，酒醅经过发酵已经不足四甑，挖出酒醅，取约1/4 酒醅，放在一边，不加粮，只加辅料，留作回茬；剩余3/4酒醅续入新粮和辅料(稻壳),继续变成四甑茬醅，进行混蒸混烧。蒸馏完酒以后，将酒收集成65%vol(酒度)，然后检验分等入库贮存。顶窖酒比较特殊，也要单独存放，作为重要调味酒。
蒸完酒以后要继续大汽蒸馏约I小时,使粮粒蒸透。在晾床上操作同立窖操作，蒸馏时先蒸馏大茬，依次入池，逐层踩平，最后再蒸馏插糠(回茬)。在大茬最上面的一层表面，顺窖池方向放上两根木棍，与放在最上层的插糠(回茬)区分，最后封泥、盖窖板。此轮入池时，只有五甑茬醅，故没有丢糟。
工艺参数如下。
投粮：900千克。
投曲：180千克，占投粮量的20%。
辅料：135千克，占投粮量的15%。
量水：每甑20-30桶，视出池水分情况和上轮发酵情况确定。
入池温度：15-25摄氏度。
入池水分：55%-59%。
入池酸度：1.0-1.3。
“插糠”是指不加粮的入池酒醅，经过-轮发酵蒸馏后作为酒糟抛掉。
（4）圆窖是指第四轮发酵过程。
特点是：正常发酵阶段，入池四甑大茬，-甑插糠(回茬)，蒸馏后丢掉一甑酒糟。一个窖池操作，要蒸馏六甑工作量。第三轮发酵后，窖池内已经有五甑茬醅，四甑大茬和一甑插糠(回茬)。由于插糠(回茬)在最上面，先挖出，加辅料混合均匀蒸馏后将槽醅丢掉作为酒糟。剩余四甑酒醅先挖出约1/4,加入辅料，堆在-边，准备作为插糠；剩余3/4大茬酒酷，加入新粮和辅料，变成四甑大茬酒酪，蒸馏、蒸煮糊化，蒸完酒以后，再蒸约1小时,将粮蒸透。
第一甑，蒸发酵后的回茬，蒸完酒扔掉酒糟；第二至第五甑为大茬，将大茬在晾床上操作完成后，依次入池，踩平，第四甑大茬上面放上隔离木棍以示区分；最后，蒸插糠(本轮回茬)，蒸完后，在晾床上操作，加曲入池放在最上面，踩平，封泥，盖上窖板。晾床操作和馏酒办法同破窖。
工艺参数如下。
投粮：900千克。
投曲：180千克，占投粮量的20%。
辅料：135千克，占投粮量的15%。
量水：每甑25-30桶，视出池酒醅含水量及上轮发酵情况而定。
入池水分：55%-59%。
入池温度：15-25摄氏度。
入池酸度：1.2-1.6。
圆，就是圆满的意思，表示进入正常发酵阶段。在圆窖阶段，要进行若干排，直到需要结束生产时，才开始进入下一阶段。圆窖生产，就是西凤酒生产的基本形态。
（5）插窖当气温等条件不适应酿酒或到了一个生产周期后，约在来年的五月份，开始考虑结束本年度生产。
这是西凤酒的-一个特点，经过近一年的生产，窖底和窖壁的窖泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖，造成凤型新产酒中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量大大增加，超过了凤型酒的限值，必须铲掉老窖泥，敷上新泥，以保持西凤酒的特点。插窖的特点是倒数第二排生产，不投入粮食，只蒸馏取酒，然后经过晾床操作，加上大曲，进行最后一轮发酵。
工艺参数如下。
投粮：0千克.
投曲：125千克。
辅料：250千克。
量水：25-30桶，淀粉含量低，不宜过大。
入池水分：55%-57%。
晾床操作和馏酒办法同上。插窖酒是西凤酒重要的调味酒，需要单独存放。
（6）挑窖最后一轮生产。
插窖酒醅经过一轮发酵后，挖出并和辅料混合均匀，裝甑蒸馏，馏完酒后，将糟醅全部扔掉，不再有入池操作。特点是：最后一轮生产过程，只蒸馏酒，不加粮、不加曲，只加辅料，没有晾床操作。
工艺参数如下。
投粮：0千克。
投曲：0千克。
辅料：135千克。
挑窖酒是西凤酒的重要调味酒，需要单独保存。馏酒办法同上。
西凤酒生产周期中，立窖、破窖、顶窖、插窖、挑窖只有一排，从立窖到圆窖，窖池内的酒醅由三甑逐步增加为五甑，工作量由三甑增加到六甑，从圆窖到挑窖，窖池内的酒醅由五甑逐步变为零甑，工作量由六甑逐步变为四甑。生产周期曲线是一条钟形曲线， 在最高点是-一个平台，在这个平台上，凤型酒的圆窖生产要进行若干排。为什么圆窖排数不确定呢?主要和插窖与季节和气温等生产条件有关，每-个生产年度不尽相同。
