大曲母的制作
(1)原料配比及其处理
①原料配比:大米80千克,小母曲0.25千克,中药材粉2.75千克。中药材共72种(表5-8)。经证明,部分药材的作用不明显,有的还有碍于制曲过程。例如独活、白芍、川芎、砂头、北辛,能促进小曲中根霉等有益菌的生长,起到清糊(由糊精水解为糖液)、绒子的作用;桂枝等能抑制醋酸菌的繁殖;薄荷、牙皂、木香等能抑制念珠霉的滋生。至于中药材与小曲酒酿造中微生物及成品酒质量的关系,还有待研究。
②大米浸泡:通常用冷水浸泡。浸泡时间以大米质地及水温而异,一般为20~40分钟。浸泡至以手捻易碎,微带硬心为度。若浸泡时间过长,米粒含水量高,则碾碎后易发烧,滋长杂菌,产酸馒味;若浸泡时间过短,米粒较硬,则不易碾碎,曲面粘结性差,难以制坯成型。浸泡后应立即沥干,其含水量为30%~32%。
③碾碎:将上述湿米倒入碾槽,碾至手捻成片、无半粒状米时,加入母曲再碾1~2分钟,并加入中草药粉碾匀。经碾后的物料,要求粗细适度:不能通过孔径1毫米筛孔者,约占30%;能通过1毫米而不能通过0.5毫米筛孔者,占40%左右;能通过0.5毫米筛孔的细粉,约占30%。若物料太粗,则制坯时不易成型。
（2）拌料，制坯:
①经碎的物料,不宜放置过久,应立即倒入木盆内,加水拌和均匀,保持含水量在42%左右。
②制坯:将拌匀后的物料分次移至木板上,和匀揉紧,以免成坯后碎散。米曲饼坯直径为8-9厘米,为3-3. 厘米,质量约110克,曲坯大小均匀一致,便于培养时控制温和水度
（3）人箱培养
①人箱:将曲环逐行交错排列于曲箱内。要求摆置均匀,不得重叠。每箱排列1617行,每行约15块。培养过程经生皮、干皮、过心三个阶段,过程中需加强温度和湿度的管理。
②生皮阶段:曲坯人箱后,加盖竹席、草垫,并于箱底加木炭生火保温。要求在人主要微生物根霉菌已大量繁殖,菌丝包裹着曲块,俗称“生皮”。在该阶段,霉菌在曲块表皮生长极为旺盛,但曲心未生长。酵母繁殖的数量不多。当曲皮体积多于曲心时,细菌也大量生长,酸度开始上升箱后2小时之内,箱温不低于25度,人箱后经14小时左右,为有益菌有氧呼吸的旺盛繁殖阶段、产生水分,曲块变软,甚至变形,俗称“软坏”。这时品温应控制在32-33℃。形成软坏后3-4小时,品温升至34-35℃,这时曲块表面布满菌膜,在显微镜下可观察到曲块的互换位置,以调节箱内的水分、品温,并排除积聚的CO,。判断该不该翻箱的条件是:曲块水分由43%降至约38%;霉菌在培养料表面发育健壮,占据绝对优势,并产生皱纹。
