在地大物博的中国，酿酒、饮酒的历史源远流长，诞生了无数类型的白酒，白酒的酿造在全国各地也各有特点。
但依旧遵循“原料——发酵——蒸馏”的酿造主线，这也是白酒酿造的三步曲，是白酒酿造的基础流程。
目前在白酒酿造工艺中发酵方式最普及的三大发酵方式：固态发酵、液态发酵、半固态发酵
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01 固态发酵法
固态发酵法是利用天然微生物接种、固态糖化发酵同时进行、固态甑桶蒸馏的酿酒法，以高粱、小麦、大米、玉米等为原料，在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要酿造过程中采用固态基质形态生产白酒。
简单来说，固态发酵可以看做是一种在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。
固态发酵法是中国传统的酿酒方法，传统白酒中多以固态发酵法酿造，最大的特点之一便是糖化过程和发酵过程同时进行，糖化过程是指酿酒原料中的淀粉在米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等作用下分解成葡萄糖等糖类，而糖类在酵母菌的作用下发酵产生酒精，这便是发酵过程。
能够将食物中的淀粉类物质通过糖化、发酵等反应转化为乙醇的中间物质被称为糖化发酵剂，糖化发酵剂的好坏对酒的品质有着重要影响，根据糖化发酵剂的不同可以分大曲、小曲、麸曲三种类型，被用于酿造白酒的酒曲就是常见的糖化发酵剂之一。
目前人们常把酒曲分作五类，这五类酒曲分别用于不同的酒：
1、麦曲，以小麦为原料，主要用于黄酒的酿造。
2、小曲，以米、高粱、大麦等为原料，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
3、大曲，以小麦、大麦、豌豆等谷物为原料，主要用于蒸馏酒的制造。
4、红曲，用于红曲酒(黄酒的一种)的酿造。
5、麸曲，以麸皮为原料，可用于替代部分大曲和小曲。
固态发酵的菌种更加丰富多样，如采用纯粮固态发酵的酱酒就有超过一千九百种微生物，因此，固态发酵法酿造的白酒风味更加丰富，酒香气浓郁、复杂、持久、口感饱满。
02液态发酵法
液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态糖化、液态发酵、液态蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒，在酿酒过程中微生物的培养基呈现液态。
液态发酵法白酒以食用酒精为酒基，以调香法、串香法、固液结合法等主要工艺制成，具有发酵时间短、成本低、原料利用率高、能够控制在发酵与糖化过程中的温度、现代生产工艺可以配制出不同酒度、不同香型和口味的特点。
03半固态发酵法
半固态发酵法是指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，在酿造过程中具有半液态、半固态半液态的发酵形态，运用固态法酿造的白酒产量高、成本低、香味口感多样。
04 三大酿酒方法与执行标准
1、固态法白酒的执行标准：GB／T10781，根据香型又分为GB/T10781-2006（浓香型）、GB/T 10781.2-2006（清香型）、GB/T 26760-2011（酱香型），GB/T 10781.3-2006（米香型）。
2、液态法白酒的执行标准：GB/T20821。
3、固液结合（半固）法白酒的执行标准：GB/T20822，白酒中一部分为酒精酒，一部分为粮食酒。
05 三大酿酒方法与香味、质量
白酒的香气来源于自身、糟糠、窖池，相对应的形成酒香、窖香、糟香，这三种香气也是多数人对白酒口感的认知，固态发酵使用传统酒曲，微生物易生长，酶系丰富，出酒香味物质丰富，总酸总酯含量高，口感有层次，酿造出的酒能够拥有酒香、窖香、糟香，而液态发酵酿造的白酒香气主要来源于自身的酒香，没有窖香和糟香。相同条件下，固态法酿造的白酒质量优于半固态法酿造的白酒。
因此，建议选购酱酒时需要认准纯粮固态发酵方法，参考产品包装的执行标准GB/T 26760-2011（酱香型），纯粮酿造的酱酒口感更加丰富、香味更加浓郁。
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