接触过酱酒的朋友都应该听说过“下沙”、“糙沙”这些词，具体是什么意思呢？
而且很多人买酱酒都会选择“坤沙酒”，这里的坤沙又是什么意思呢？
酱酒成分多样、香气丰富，我们需要对酱酒工艺有一定的了解，在选择酱酒时才不会吃亏上当，今天，我们一起来看看这些酱酒工艺！
首先，我们需要了解什么是沙？这里的“沙”是指高粱，这种高粱被称为“红缨子”糯高粱，基本上只生长在仁怀地区赤水河流域，具有颗粒小、饱满、呈酱红色的特点，看起来像沙子一样，因此，当地人称这种高粱为“沙”。
在酱酒工艺中，需要进行两次投粮，两次投粮即是“下沙”、“糙沙”。
第一次投粮称作“重阳下沙”，第一次的下沙量占总料量的50%，时间在重阳节前后，此时赤水河的河水变清，温度适宜，更加适合酱酒的酿造。在此过程中，高粱会经过适当的破碎，使高粱更加容易吸水膨胀，有利于糊化和糖化发酵作用。
高粱经过90度以上的热水进行润粮后，进行蒸煮、摊凉，会进行4-5天的堆积发酵，当堆积发酵的温度在45-50度时，就会进入窖池进行下一步的发酵。在进入窖池发酵之前，需要用尾酒喷洒到窖壁四周以及酒窖的底部，可以使粮食发酵更加充分，加强产香，并且在酒窖的底部撒一些大曲粉，让酒糟更好地发酵。
下沙结束后大概一个月，就会进行第二次投料，也就是糙沙，第二次投粮占总料量的50%，高粱的破碎率会比第一次投粮高一些，工艺也与第一次相似，经过蒸馏出的糙沙酒的酒质具有甜味好、酸味重、生涩且冲的特点，酒头可单独储存留作勾兑时用，酒尾可以重新泼回酒醅泼回酒醅（这个步骤叫做“回沙”）。
此外，正宗酱酒需要认准坤沙酒，“坤”是完整的意思，“坤沙”也就是完整的红缨子高粱，在酿制酱香酒的时候，高粱的破碎率大概在20%左右；也就是高粱并不是全部破碎的，小部分破碎才能更好的带动发酵。所以酿出来的坤沙酒更香、酒体更醇厚，口感细腻优雅。
点击作者，关注醉豪德，学习更多酱酒知识。
