葡萄酒过滤分离以后，下一步的工作一般是二次发酵。
二次发酵又叫做苹乳发酵，能够让葡萄酒口感更细腻，平衡性更好，香气更怡人。但二次发酵条件比较苛刻，自然启动的可能性比较小，所需要的时间长，过程不易操作。所以很多酿友选择跳过二次发酵而直接进入陈酿阶段，这里依旧说说二次发酵的一些知识。
二次发酵条件：
酒精度不高于13%，温度控制在18-20°之间，Ph值大于3.2，而且总SO2含量小于50ppm，在这样的条件下，通过添加乳酸菌促进，二次发酵才可能启动。家庭自然启动二次发酵比较困难。
二次发酵时间：
如果是添加了乳酸菌进行二次发酵，一般是15天结束。如果依靠自然条件产生二次发酵，一般需要一个月甚至更久。发酵结束以后，立即进行倒罐，防止乳酸菌分解糖分、酒石酸，避免酒变质。
发酵现象：
二次发酵是在细口瓶中进行，绝对厌氧条件下。过程是苹果酸分解成乳酸和CO2。所以能够观察到气体产生。为了方便气体排出，可以采用单向阀方便密封处理。
几点说明：
1.乳酸菌不好买，还贵，二次发酵条件苛刻，所以一般酿友不建议使用二次发酵。
2.二次发酵又称为苹乳发酵，很多酿友做的第二次发酵是残糖发酵，那是个因为第一次没有发酵完全而做的多余工作，和苹乳发酵有本质区别。
3.如果你有二次发酵的经验，欢迎分享出来。
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