酱香白酒12987工艺,“8” 和 “7”代表的是八次发酵、七次取酒;
每次发酵都要取酒,次次不一样,这是酱酒的魅力!
1~7轮次酒,有何不同?
酱香型工艺的一大特点:多轮次发酵、多轮次取酒。多轮次发酵可以让酱香型酒的风味更加丰富,又能增强主香(酱香),每次取出来的酒风味是不一样的,香味物质含量上也有差异。
1、2 轮次酒:(偏酸、寡淡)
12轮次称为小回酒,产量少、酒质不好。感官上香气偏“清香”,口感上酸涩味重。在香气成分上1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兑时只能用一部分,不能多用,多了会影响风格、品质。但是没有1、2轮次酒酒体又会不够丰满;
3、4、5、6 轮次酒:(345轮次酱香味重,6轮次焦糊香重,酱香减弱)
3456都是大回酒,即出酒量大、质量又好的酒。这几个轮次的酒不仅口感好,香味成分也比较谐调,它是酱香型酒的主体,在勾兑中全部都用。
7 轮次酒:(偏苦,焦糊味重)
7轮次也是小回酒,酒质也比大回酒要差,但它有一种独特的糟香或者叫糊香,这种香味也是酱酒独有香气,我们经常听到的“空杯留香”也主要是这类香味物质,所以7轮次酒也要用大部分;
被舍弃的8轮次酒:
8次发酵,却只有7次取酒,最后一轮次是不能要的。如果严格按照大曲坤沙工艺,第八次发酵后取出的酒(即:枯糟酒)是必须要舍弃的,因为杂味大,口感差,不具备酱香酒要求。
但是有些劣质酒或是低端酒会使用8轮次酒,再混入一些新的酒曲和高粱冲洗酿造,以降低成本,也就是常说的翻沙酒,不过此类酒通病就是酱味少,杂味大,品质不行。
7个轮次酒的勾调占比,决定酒的好坏?
很多朋友看一款酒好不好,就只看是不是坤沙酒,但坤沙酒也有高低之分,7轮次基酒的勾调配比就是重要的因素。
3、4、5、6轮次是基酒中最精华的部分,应该占到整个酒体的大多数,1、2、7轮次主要用于提味增香。不明白可以参考看看潭酒的年份潭酒的勾调配比:
1轮次:1.5 %;(果香、甜香)
2轮次:5 %;(果香、甜香)
345轮次占比:80.5 %,(糠醛含量增高,主体酱香浓郁)
6轮次:10%;(焦糊香,酱香)
7轮次:3 %;(焦糊香、苦味)
年份潭酒轮次配比比例算是一个比较标准的酱香酒配比。看比例也知道,哪几个轮次最好?自然是主体酱香的3、4、5轮次,酱香酒的层次口感丰富性都集中在这3个轮次,但是对于勾调来说,少了1、2、6、7的呈香成分也是不完整的。
因为大部分酒厂都不会公布自己7轮次酒的配比,所以无法对比说明配比和口味的变化。潭酒是比较实诚,轮次配比说的清清楚楚,感兴趣的朋友可以品鉴体会一番。
年份潭酒是一整个系列产品,都是单一年份酿造的7轮次酒勾调而成,从年份潭酒2006到年份潭酒2021,根据酒体年份增长价格有所不同。
推荐:年份潭酒2018、年份潭酒2021
年份潭酒2018于18年酿造,已经有4年酒龄了,酒体更加醇厚甜润,入口柔和,回味甘甜,味长。
年份潭酒2021是21年酿造的新酒,入口会稍有些刺激,可以稍放放再喝。
另外,有部分酒友只知其一不知其二,听卖酒的忽悠说:“可以只买最精华的345轮次的基酒”?
这是不可能的,一般来说勾调过程只有1、2、6、7轮次有多余的剩下,3、4、5轮次最为珍贵,都不一定够用,怎么可能单独卖?
酱香白酒都需要7次取酒么?
不是!
大部分酱香酒更本取不到七次酒!这和酿造工艺以及酿造原料相关。
酿造工艺:
酱香白酒工艺分为:坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
而12987标准工艺只是针对坤沙酱酒的,意思是只有正儿八经的坤沙酱酒能“7次取酒”,像碎沙这种2-3次就取完了,风味层次就少了点,但也是粮食酒。
酿造原料:
都知道酱酒酿造用高粱,特别是南方地区产的红缨子糯红高粱,这类高粱支链淀粉、单宁含量高,颗粒小,壳硬,经得起反复的蒸煮折腾,所以四川、贵州的大酱酒厂均是使用本地糯高粱酿造。
而北方高粱大部分为“粳高粱”,这类高粱一般蒸煮3-4次就是差不多,取酒也少,所以北方酿造酱酒很多都舍弃大曲,采用的是麸曲工艺。