李寻谈酒 || 老酒都会颜色发黄吗？

李寻谈酒

酒场上，经常听人这么讲：“这酒颜色这么黄，是老酒，也是好酒。”“酒放的时间长了，就会变黄。”

有酒友在“李寻的酒吧”公众号上留言问了这么一个问题：“老酒都变黄吗？还是有些香型的酒就不变黄？”看来，这是一个酒友平时很关注的问题，因此有必要谈一谈。

查阅张安宁、张建华主编的《白酒生产与勾兑教程》一书，在写到各个香型白酒的感官要求时，除米香型白酒外，在颜色方面，都有“无色或微黄”这样的要求。也就是说，中国白酒中，除了米香型白酒外，其他香型的白酒发黄都是正常的，是白酒本身就具有的物理属性。

据我个人的观察，酱香酒本来就有些微黄，放的时间长了，会更黄一些；30年以上的浓香酒颜色也会发黄；清香型的白酒，拿三十年汾酒来说,发黄不明显，但多少也有些变黄。

需要特别说明的是，我们在此谈论的是纯粮固态的白酒，酒精、香精勾兑的白酒另当别论，如果是纯酒精的话，无论放多久都不会发黄，如果酒精里加了使其能变黄的其他添加剂，那当然就会发黄。

白酒发黄，与香型、酿造原料、工艺、环境、贮存环境等等密切相关。在白酒的存放中，变黄主要有以下几个因素的影响：一是联酮类化合物。酱香型白酒中含有该化合物比较高，联酮类化合物不同程度带有黄色，从而使酒体色泽微黄，在白酒储存过程中，在酒体的内部发生着缓慢而复杂的化学变化，所以酱香型白酒存放的时间越长，酒色就越黄；二是酚类物质。白酒在存放过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽；三是铁等金属离子的影响。白酒在酿酒过程中，所使用的水、酿酒的设备以及贮存容器，都可能含有铁等阳离子，当铁和生产设备上产生的锰离子融进酒中，就会生成金属离子，使酒变黄。

白酒变黄到什么程度才是正常的呢？

答案是：微黄。即使酱香型白酒放得时间长了，颜色也只会略为加深，不会变得很黄。

至于市面上看到的那些颜色很黄的老酒，我判断都是造假的结果，是通过各种染色技术使其变黄的。我曾经参观过一个酒厂，在其门市部买酒时，工作人员告诉我有两种酒：一种经过了老窖贮存的，颜色发黄，一眼就能看出来；另一种没有经过老窖贮存，颜色无色透明。两种酒价格还差不多，前者比后者贵十块钱不到。我问工作人员：“你们的老窖是什么窖？”答：“水泥窖。”又问：“酒放老窖里，多长时间能变黄？答：“三个月左右。”由此我推断他所谓的老窖，可能放了染色物质，比如带有铁等金属离子的陶片等等。

染色物质染出来的黄和老酒本身的天然黄，如何区分呢？当然，两种黄都见过的人一眼就能看出来。最简单的办法就是拿一杯茅台来观察，自然黄就是微微发黄，很自然，而且有层次；染色物质染出来的黄颜色很乍、很跳跃，而且没有层次感。当你在市面上看到这种黄颜色的酒，很有可能就是新酒染黄冒充老酒在卖，购买时一定要持谨慎态度。

总结起来其实就这么两句话：一、不是发黄的酒就是老酒；二、不是所有的老酒都发黄。

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左边杯中的酒是我在某个酒厂买的老窖存放的酒，颜色很黄，而且鲜亮，买酒时厂家门市部工作人员说它只在老窖里放了3个月的时间；右面杯中的酒是2003年茅台镇某酒厂生产的一款酒，现在看来比买的时候颜色要黄一些、深一些，但这种黄看起来很自然、很柔和。初步判断，左边酒的黄色是人工技术制造出来的，不是自然老熟而成的，右面的酒的黄色应是自然老熟而成。

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