编者按：上世纪九十年代初期，莫言曾经写过一本名为《酒国》的长篇小说，其中多有对酿酒饮酒之描写，虽然讲的是白酒的酿造，但有一句话是所有酒类都适用的，那就是“水乃酒之魂”。
作者：陶崇龙
责任编辑：赵晨
女人是水做的，啤酒中 90% 都是水，男人爱女人，也爱啤酒，更爱喜欢喝啤酒的女人；逆推过来，男人要是不喜欢喝啤酒，就有被掰弯的可能。
其实我今天想聊的不是女人，更不是两性，而是啤酒中的水，最近身边的几个朋友都开始对酿造中的水感兴趣，所以我们今天就来单独聊聊酿造啤酒中所用到的水。
水对啤酒的影响
水对啤酒来说是非常重要的，毕竟啤酒中大部分都是水。有些水因酿酒而闻名如捷克皮尔森（Pilsen）的软水、英国 Burton、Midlands 的硬水、以及纯净的北美落矶山脉的泉水，每一个水域都能生产出一种口味独特的啤酒。
不同的酿造方法之间会产生差异的原因之一，就是因为水中的矿物质会影响淀粉酶的活性，从而影响糖化时的淀粉的转换率；此外，水中不同的离子比例还会让酒花和酵母产生不同的味道，进而形成了不同啤酒风格之间的差异性。
虽然说酿造使用的水非常重要，但绝对不要认为水就是啤酒的一切，合适的水质可以为你的啤酒锦上添花，而过度的调节反而会功亏一篑。凡是干净无污染无异味的水都是可以酿造啤酒的，所以一定要关注你的水质，切勿过度调节。
大体来讲，水中的成分可分为可溶解物质和不可溶解的物质，可溶解的物质主要是离子和一些气体分子，而不可溶解的物质包括泥沙、杂质、细菌，我们可以认为不可溶解的物质含量越高，水越脏。
我们平时酿造用的最多的水主要来源就是自来水，大部分城市的自来水净化系统都非常的靠谱，基本已经过滤掉了水中大部分不可溶解的物质，而且其中各种离子的含量也都在国家要求的饮用水范围以内，但酿造用水的要求要更高一点，不仅要干净清洁，离子含量也要在合适的范围内。
在酿造啤酒的过程中，涉及到的离子并不多，通常情况下，我们只要关心以下几种离子就足够了，其他离子没有最好，如果存在，尽量控制在最低范围内。顺便说一下单位，我们酿造中常用 ppm 表示离子数量，表示每百万分之一，也就是每百万个水分子中含有一个离子，数值上等于 mg/l。
水中的离子
钙（Ca）离子（推荐 50 - 150mg/L）
Ca 离子是酿造水中非常重要的一个元素，在糖化阶段，Ca 离子可以结合麦芽中的磷酸盐生成沉淀，将 PH 降到淀粉酶最适合的范围内，Ca 离子还会辅佐淀粉酶，让其活性发挥到最大。在煮沸阶段，Ca 离子可与蛋白形成沉淀，澄清酒体。在发酵阶段，Ca 离子还是酵母很好的营养物质，可促进酵母的生长繁殖和絮凝沉降。怎么样，很厉害吧！
镁（Mg）离子（推荐 0 - 40mg/L）
镁离子本身略带酸味和涩感，它的功能和钙离子相近，但作用较小，在酿造深色啤酒时，少量的镁离子可以增加味道的复杂程度，平衡酒中的焦糊味，但切勿过量。
Ca 离子和 Mg 离子是水中比较常见的离子，水质硬度的大小就是由这两个离子决定的，钙镁离子含量越高，水的硬度越大，钙镁离子含量越小，反之水质越软。如果你的酿造用水硬度过大，可以考虑煮沸后使用，但不推荐使用软水机。
钠（Na）离子（推荐 0 - 50mg/L）
少量的钠离子可以衬托出啤酒的甜，使啤酒的口感更圆润，通常在深色啤酒中适合少量添加，但超过 150mg/L 时，就会有咸味，如果你做的是一款咸味的 Gose，Na 离子会有帮助，不然应尽量控制其用量，另外不推荐软水机的另一个原因是它会带来过多的 Na 离子。
锌（Zn）离子（推荐 0.1 - 0.5mg/L）
Zn 离子对糖化没有帮助，但对酵母来说非常重要，Zn 离子由于分子量小而经常在酿造水中被忽视掉，所以建议在煮沸后期少量加入，大部分酵母营养盐都是锌盐。
我们能用到的正价盐离子基本就这些，与之相匹配的是一些负价离子。
氯（Cl）离子（推荐0 - 100mg/L）
Cl 离子是非常常见的阴离子，通常和阳离子同时出现，少量的 Cl 离子可以衬托麦芽甜感，增加顺滑的口感，当前最流行的浑浊 IPA 就利用了 Cl 离子增加口感。当超过 250mg/L 时，有会有不好的风味出现。
硫酸根 SO4（推荐0- 250mg/L）
硫酸根也是经常配合阳离子出现的阴离子，它本身就略带苦味，可以适当配合酒花的苦，使苦更干净，更令人愉悦。但浓度一定不要超过 400mg/L，不然会有明显的苦涩味。
碳酸氢根 HCO3-（推荐0 - 100mg/L）
好了，终于到了今天的重头戏，水中的碱度，碱度的概念指水中能够接受[H+]离子与强酸进行中和反应的物质含量。这种物质主要指的就是碳酸氢根，当然，碳酸、碳酸氢根、碳酸根是在不同 PH 范围内的不同存在形式，当 PH 值在 6.5 到 10.5 之间时，主要以碳酸氢根的形式存在。
我经常看到很多酿酒师非常关注水的 PH 值，却不关注水中的碱度有多大，这就好比你只知道一节电池的电压，而不清楚它有多少电量一样。
PH 值的变化表示[H+]离子浓度的变化，而碱度决定了[H+]离子变化的速度，我们也称碱度为缓冲物质，因为碱度越大，[H+]离子变化越慢，PH 的变化也就越慢。
除了缓冲氢离子以外，碳酸氢根还可以中和深色麦芽中的酸性物质，增加适饮性，但其本身的口感略粗糙，所以不宜过多。
PH
PH 值是大家都非常熟悉，也都非常在意的一个量值，表示氢离子浓度，但令很多酿酒师痛苦的是，这个值在糖化过程中很难稳定，各种加酸加碱都不能把数值稳定住，有的酿酒师还只关心水中 PH 的初始值，之后怎么变化就不管了，这会直接导致每批次酒的出糖率都不尽相同。
淀粉酶在工作的时候对 PH 值的要求很高，要想让淀粉酶达到最高的工作效率，除了有充足的 Ca 离子外，PH 控制在 5.2 到 5.8 之间是非常必要的，所以如何让 PH 值稳定，是我们调水工作最大的重点。
什么会影响你的 PH 值
水本身的 PH 值
水本身是有酸碱度的，虽然通常都在 7 左右，但也不可忽略。
Ca 离子浓度
Ca 离子本身不会影响酸碱性，但麦芽中含有大量的植酸，植酸中的磷酸根会与 Ca 离子形成沉淀并释放氢离子，这个反应速度不是很快，会随着植酸的释放慢慢进行，使ph值在糖化过程中持续下降。
碱度
碳酸氢根可以减缓 PH 下降的速度，当然也可以让你麦汁稳定在一定的范围内，不至于让 Ca 离子与植酸的反应对 PH 值带来太大的影响。
结语
酿造水质的调节是一个非常庞大的知识体系，今天聊的内容其实都还非常的浅显，都是一些水质调节的基础性内容，未来还会将每个细节分开来细致讨论，如果大家有问题可以直接留言讨论，我尽可能来解释清楚，Cheers！
