老酒友们都知道，现在市场上的酒基本都经历过“勾兑”这一过程。实际勾兑的目的就是让酒中的分子重新排列组合、协调平衡，以形成统一标准的酒。
毕竟每个酒厂、车间，甚至是不同的酿酒师生产出来的酒，酒质都会有所不同。所以，酒厂为了避免这种差异，酒厂会将不同时间，不同车间、班组、窖池和甑次等生产出来的酒，通过品评、化验，找出其内在规律，然后按比例进行组合勾兑，以保证酒质在一个质量标准上。
然而，除了勾兑以外，酒厂还会对基酒进行“调味”。勾兑是以酒调酒，组合成统一合格的基酒，而调味是为了完善基酒的口味，促进酒体丰满，增强回味悠长、空杯留香的效果。简单来说，前者是成型，后者是美化，调味一般都是用贮存多年的老酒来调基酒。
而所有调味酒中，唯一可以直接喝的，可能只有双轮底了。也许很多酒友都对双轮底发酵酒部不熟悉，其实“双轮底”发酵始于上个世纪60年代，经过多年的生产实践，证明“双轮底”发酵是提高酒质极其有效的措施，尤其对浓香型白酒更加有效。
浓香型白酒在发酵的时候，酒醅自上而下物理上分为5层，分别是面糟、上层、中层、下层和底糟。因为发酵产生的液体是流向底部的，所以风味物质最少的是面糟、最浓的是底糟。
所谓“双轮底发酵”即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：“双轮”发酵糟，所酿出的酒称为：“双轮”发酵酒。
双轮发酵新工艺，总发酵期在100天左右，双轮发酵会淘汰转化有害成分，且增加和提高对人体的有益物质。此外，双轮底作为调味酒，还要经过不低于10年的坛储、窖藏。基酒加入0.5%左右的双轮底调味酒，可以提升酒体整体的窖香、陈香和厚重感。
双轮底发酵的酒如何
首先，双轮底发酵通过延长发酵期，来增加酯化时间，因此酯类物质增多，酒的口感才会有所提升。其次，底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，有利于香味物质的大量生成与积累，使酒质提高。
总的来说，双轮底糟发酵产的酒酸和酯含量高，所以酒的香气更加纯正，糟香味浓郁。一般来说，双轮底发酵酒主要作为调味酒使用。
