喝葡萄酒,不知道混酿的门道可不行

作者:酒云网 更新时间:2022-08-30 20:41 阅读:429

喝葡萄酒,不知道混酿的门道可不行


喝葡萄酒,不知道混酿的门道可不行


对于葡萄酒爱好者而言,混酿这个词并不是陌生。经典如波尔多混酿,全球许多地方都有它的影子;复杂如教皇新堡混酿,以13种个品种的超长配方而闻名。此外,里奥哈、香槟也都是堪称经典的混酿产区。


所谓混酿,究竟混的是什么呢?我们不妨来了解一下混酿酒的制作方法,以及世界各地的经典混酿组合。


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基酒混酿


主流的混酿手法,将葡萄汁发酵而成的基酒进行混合,该步骤可在陈年之前完成,也可以在陈年后、装瓶前进行混合。混酿为的是达到1+1>2的效果,不同品种、年份甚至产区的基酒都可以进行调配。下面举几个经典例子:


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波尔多红:混酿不同品种


将不同葡萄品种酿造的基酒调配到一起的例子很多,经典当如波尔多混酿红葡萄酒。在波尔多一众红葡萄品种中,担纲主咖的是赤霞珠 Cabernet Sauvignon 和梅洛 Merlot。


赤霞珠提供了浓郁的黑果和雪松气息,以及坚实的骨架,梅洛则弥补了赤霞珠在口腔的空洞感。另外品丽珠 Cabernet Franc 、马尔贝克 Malbec、小维多 Petit Verdot 也时有添加,对果味、花香甚至结构加以补充。


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全球很多产区都有向经典致敬的作品,比如纳帕,玛格丽特河,深受波混影响的超级托斯卡纳。


波尔多白:混酿不同品种


波混不只有红,波尔多混酿白葡萄酒同样出色,展现了干白和甜白两种风姿。长相思 Sauvignon Blanc,酸度脆爽、线条纤细明朗,标志性的草本与柑橘气息清新而又撩人。而饱满极富质感的赛美蓉 Sémillon 是长相思有力的后盾。经过时间雕琢的赛美蓉,展现出的蜂蜜、烟熏以及油质感更添了几分大气。


南罗纳河谷红:混酿不同品种


南罗纳河谷大多数地区都喜欢混酿,很少采用单一品种,当地出名的混酿组合是GSM,即歌海娜 Grenache 、西拉 Syrah 和慕合怀特 Mourvèdre。


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南罗纳河谷是属于歌海娜的热土,完美成熟的歌海娜酒精度能够轻松达到14%,展现出浓郁的红色浆果甚至果酱和香料气息,然而色浅且极易褪色,酸度和单宁的缺失使它难以在单酿中拥有绝佳的表现。西拉带来的酸度与浓郁的黑果,慕合怀特十足的野味和香料特质,同样有着强大的结构与深重颜色的它们是这组混酿中的理想搭档。


作为地标产区的教皇新堡,虽然有诸多品种生根于此,一些酒庄还会将13种红白葡萄品种都用于同一款酒的酿造中,但 GSM 混酿仍然稳稳占据主导地位。


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此外,远渡重洋的 GSM 也在南澳开拓了一片自己的天地,酿出了无数不输给南隆人的佳作。


里奥哈红:混酿不同品种


要聊混酿,里奥哈混酿也该有一席之地。早年间,根瘤蚜袭击法国,大批波尔多酿酒师翻山越岭而来,混酿技术也在里奥哈的土地上兴盛起来。


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丹魄 Tempranillo 和歌海娜 Garnacha 的角色分配神似波尔多的赤霞珠和梅洛。前者负责搭建骨架、提供巨大的陈年潜力以及诸如红果、皮革、烟叶的气息,后者则负责丰富酒体,至于格拉西亚诺 Graciano 和马苏埃罗 Mazuelo 也各自为组合的颜色酸度单宁添砖加瓦。


干型雪利:混酿不同年份


虽然葡萄酒大多会以单一年份示人,但也有一些酒款在上市时并未标注年份,正因为他们是由多个年份调配而成的。


干型雪利就是其中典型的例子。干型雪利由帕洛米诺 Palomino 酿造,并在特别的 Solera 系统中进行陈年,将多年份混酿表达的淋漓尽致。


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Solera 系统由多层橡木桶组成,顶层储存着新酿好的新酒,底层存放的则是将要装瓶的酒液。每当要进行成酒装瓶时,整个 Solera 系统都要经历一次流转,即从底层抽取一定量的酒液装瓶,随后自其上一层抽取等同量的酒液填充至底层,再由更上一层抽取等同量的酒液填充……直至每层酒桶都经历一次抽取并补入酒液,顶层酒桶的空余部分则由新酿好的酒液填补。


新酒在上,老酒在下,层层递进,直至每一个年份在最底层齐聚。


东南澳葡萄酒:混酿不同产区


有些葡萄酒会将产区标注得很大,很多就是跨产区混酿。比如澳洲很多标注东南澳和南澳的酒款,这也算是当地一种传统,当地人喜欢酿造设拉子 Shiraz 、赤霞珠和霞多丽 Chardonnay 等单一品种酒款,跨产区混酿可以增加单一品种葡萄酒风味的多样性,改善复杂度不足的问题。


并非跨产区酿造的就是普通餐酒,奔富高端系列的葛兰许 Penfolds Grange 和 Bin 707都是跨产区混酿。


无年份香槟:混酿不同品种+年份


无年份香槟的调配堪称是一种艺术创作,不同品种的基酒,不同年份的基酒,甚至红和白的基酒都可以调配在一起。不过香槟比较麻烦,因为它在基酒混合后还要继续进行二次发酵,这个过程并不容易控制。当然,最后的补液过程也可以看做是一次混合,也是出厂前的一次调整机会。


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红果味充盈,力量感十足的黑皮诺 Pinot Noir,香气细腻,陈年潜力强大的霞多丽 Chardonnay;果香浓郁,圆润柔顺的莫尼耶 Meunier,就像是香槟里的三原色。


无年份波特:混酿不同品种+年份


与无年份香槟相似,无年份波特也是将不同品种和年份的基酒进行混合后上市的作品。国产多瑞加 Touriga Nacional、法国多瑞加 Touriga Franca 和丹魄 Tinta Roriz 等超过80个品种可以用作酿造波特,早些年这些品种甚至全部混种在葡萄园里,这点后面也会讲到。此外,茶色波特中有一类酒款会标注10年、20年、30年、40年的年份标识,这些指的是平均年份。


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葡萄汁混酿


除了混酿基酒外,也有酒庄会选择在发酵之前进行混合,也就是将采收的不同葡萄品种放在一起进行破碎和发酵处理。因为不同品种对于发酵的条件要求存在差异,无法全部顾忌,再加上发酵过程复杂且不容易控制,所以采取这样做法的酒庄只占少数。


另外注意这和后面要讲到的田间混酿有些相似,但田间混酿强调的是不同品种被混种在同一个葡萄园。简单来说,田间混酿必定是葡萄汁混酿,但葡萄汁混酿未必是田间混酿。


北罗纳河谷红


北罗纳河谷红葡萄品种虽然只有西拉 Syrah 一个,但这里有一种传统的混酿手法,将西拉和维欧尼 Viognier 一同发酵。


虽然为发酵过程增添了难度,但这个混酿组合的确有可取之处。丰腴且芳香的维欧尼既柔化了西拉桀骜的酒体,又赋予了西拉迷人的花香,同时还可以通过共色反应*,使得葡萄酒的颜色更为明丽动人。


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共色反应:红葡萄酒中的呈色物质叫做花青素,易被氧化褪色或相互结合导致沉淀,而白葡萄皮中富含的黄酮可以与花青素结合,形成一种更为的稳定的化合物来维持葡萄酒的颜色。因此,添加维欧尼看似会稀释葡萄酒的颜色,实则使西拉的颜色更为稳固。


托斯卡纳红


此外,意大利的托斯卡纳地区也曾有将桑娇维塞 Sangiovese 与少量 Canaiolo Nero 等红葡萄品种,Trebbiano 和 Malvasia 等白葡萄品种进行共同发酵的传统,但现在已经很少见了。


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田间混酿


田间混酿指的是在一个葡萄园里混种不同品种,葡萄采收时已经在葡萄园完成了自然混合,自然在酿造过程中进行共同发酵。


如果说葡萄汁混酿很麻烦,那么田间混酿要更难上百倍。别说发酵了,每个品种的发芽、开花和结果期都不同,采收时间前后能差上短则几天,长则几周的时间差,想想就是很累心的事。


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田间混酿主要是历史原因导致的。早些年科技不发达,酒农资金也不充足,很难把品种分辨清楚,更别提科学化管理了。比如上世纪70年代前的葡萄牙杜罗河,不同葡萄品种混种的情况就非常普遍。如今人们有条件去规划葡萄园,但一些地方或者酒庄还是把田间混酿的传统保留了下来。波特名家火鸟庄园 Quinta do Noval ,便保留了一块名为国家园 Nacional 的混种葡萄园。


阿尔萨斯也有混种的传统,并且被 Domaine Marcel Deiss 酒庄很好的延续下来,著名酒款 Altenberg de Bergheim 便酿自一块混种了13个品种的葡萄园。


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维也纳白


奥地利维也纳唯一的 DAC,Wiener Gemischter Satz DAC,是被法律严格规范的田间混种风格酒款,要求至少需要三个白葡萄品种,并且这些品种的用量至多不能超过50%,至少又不得少于10%。


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田间混酿酒在新世界也有不少拥趸,美国、澳大利亚都出品了不错的田间混酿作品,阿根廷的 Zorzal 酒庄也有款田间混酿 Zorzal Field Blend Cabernet Sauvignon - Malbec。


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