一、坤沙
首先我们先来说说坤沙的酱香工艺、坤沙工艺是大曲酱香工艺,坤的方言谐音“捆”或“浑”,完整、整个的意思,沙是高粱。坤沙就是完整的高粱,意思是用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整,而是80%的完整高粱,有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。
坤沙酒是纯粮高温大曲白酒,出酒率低,一般有5斤粮食出1斤酒的说法。低出酒率,但是酒的质量却无人超越。
二、碎沙
碎沙酒,使用多种曲饼添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂,把酿酒的高粱用机器粉碎,经过预处理后拌和糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,蒸煮两三次就能够把粮食中的酒取完。采用这种工艺酿造,生产周期短,成本低,出酒率高。缺点是对比纯正的坤沙酒,酒体单一,层次感不是很丰富。作为口粮碎沙酒的酒质绝对是可以的,毕竟纯正的坤沙价格太高,天天喝也不现实。现在市面上的中端酱香白酒,基本都是碎沙酒,像茅台王子酒就是采用碎沙工艺酿造的。
三、翻沙
用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲药,酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高