酱香是靠我们的嗅觉器官嗅闻到的。如果我们不闻香直接品饮，在吞咽完成之后，用鼻腔呼气，也会感受到酱香。这种感受我们称之为后鼻腔香气。对应的，靠鼻腔吸气嗅闻到的香气我们称之为前鼻腔香气。前鼻腔闻到的酱香气和后鼻腔感受到的酱香气，共同构成了我们评价酱香优异程度的体验标准。
我们上一节详细描述了茅台酒所具有的独特风味信号物酱香。这里我们继续探讨其他酱香酒的酱香表现。当然，作为行业标杆，追求茅台酒特有的感官风味信号物，一直是其他品牌酱酒的追求。但茅台酒之所以了不起，就是别人无法完全复制茅台酒的独特感官风味。
我们从不同地域来看，虽然大家都是来源于茅台酒酿造工艺，但到了各个地区，茅台工艺不适应或者不能完全适应本地区酿酒实际情况屡见不鲜，于是在酿酒师的大胆尝试下，经过多年反复实验，大家都找到了更加适合自身发展的酿造工艺。比如东北的龙滨酱酒，廊坊的燕潮酩、迎春酱酒，山东的云门春酱酒，湖南的武陵酱酒、四川郎酒、五粮液的酿神酱酒、十五酱、永福酱酒，潭酒，广西的丹泉酱酒等等。而在贵州也形成了以茅台酒为首的仁怀核心产区酱酒，以习酒、金沙窖酒、珍酒等黔牌酱酒。因为不同的地域有不同的自然生态环境，不同的酿酒微生物环境，不同工艺特点，甚至所采用的酿造酱酒的曲药有的也有所不同。酿出来的酱酒，风格特点肯定也不相同。所以酱香的衡量标准各地也不尽相同。但消费者不约而同以茅台酒的酱香为正统。不同产区的酱酒也以茅台的酱香为标准。
茅台镇酱酒有生产许可证生产企业五百多家，具有酿酒作坊生产许可证的更有多达上千家。这些大大小小的酱香酒生产企业与茅台酒同宗、同源、同水、同原料、同工艺、同自然环境、同微生态环境，虽然在某些方面与茅台酒还存在一定的差距。但这些酒企中不乏优秀酱酒企业。他们有的继续沿用茅台镇传统酱香酒生产工艺，虽然生产的酱香酒与现在的茅台酒的“酱香”不尽相同，但具有非常鲜明的传统优质大曲酱香酒风格，这种风格在全国的酱友中也极具影响力。因为他们的品牌影响力与茅台酒差距较大，所以销售价格较低，甚至接近成本价，所以更加受到消费者的欢迎，销售量极大。成为酱香家族中不可或缺的力量。
在仁怀产区大曲酱香酒生产企业中，大量中酒企继续坚守茅台镇传统大曲酱香酒生产工艺，所生产的优质大曲酱香酒“酱香”具有典型的“鲜酱”香气，优雅舒适。其中年份优质老酱酒中具有特殊陈酱香气，更是其中的珍品。所以，这样的酱香风格自然形成了“茅台镇传统酱香风格”。
当然，茅台镇酱香酒中也不乏进行酱香改革者。其中就有所谓“柔雅酱香”、“清雅酱香”风格酱香酒。其酱香酱味更加偏重于“柔雅”、“清雅”，这个类型的酱香酒有的生产工艺与传统大曲酱香酒略有不同，有的酿酒用高粱选用价格更有优势的外地红粱，总之，这个类型的酱酒酱香风格优点是酱香“柔雅”、“清雅”，香气较为舒适、柔和，刺激性低；缺点是酱香不太突出，空杯留香持久度不及传统大曲酱香酒。“柔雅”、“清雅”酱酒与仁怀产区严禁生产的串蒸酱酒具有本质的区别。自2019年仁怀产区颁布行政命令，严禁本区域生产、销售串蒸酱酒，并规定给予举报者重奖。2020年后串蒸酱酒在仁怀产区绝迹。这也是全国各大产区第一个、目前也是唯一一个禁止生产、销售串蒸酒、酒精酒的产区。这一举措，保护了消费者的利益，同时也保住了仁怀产区大曲酱香酒的声誉。
事实上，全国各地生产的酱酒，因为曲药不同，可以分为大曲酱香酒、麸曲酱酒、混合曲药酱酒。因为我们本文只讨论大曲酱香酒，所以对其他酱酒的“酱香”风格，不做讨论。而其他产区，依然有“串蒸酱酒”的存在。这种串蒸酱酒的酱香基本上属于浮香，品质差，属于消费者比较抵制的一种酒。
总之，不同风格的酱香酒有不同的适应人群，我们酿酒师和酒体设计师更应该与时俱进，根据市场和消费者的品饮偏好，努力生产出更好、更多的优质酱香酒以满足消费者的需求。
你喝到的酱香酒属于哪一种“酱香”风格？你更喜欢什么风格的“酱香”？欢迎在评论区留言留言参加讨论！
（酒虫鉴藏.一瓶酒打开的有情、有义、有信的世界20210215）#舌尖上的美酒##酱香白酒##酒#
