酵母是一种不受欢迎的气味，特别是当酵母自溶时。具有酵母气味的啤酒通常由高 pH 值、深色以及较差的泡沫效率定义。锥形储罐发酵液中有时会残留酵母的气味，主要是由什么原因导致的呢？下面就来为大家总结以下几点原因：
1. 温度控制不合理，双乙酰下降结束时，附着段与中心、上部的温差也很大，必然会在酒液中产生强烈的对流，导致酵母沉降和自溶的麻烦。
2. 所含酵母量大，或使用代数过多，酵母老化很容易发生自溶。
3. 储存温度高，储存时间长，会导致酵母自溶，也会释放脂肪。这些化合物肯定会使发酵液散发出难闻的气味，并对泡沫产生不利影响，其中乙酸乙酯和十二烷酸乙酯含量高时可协同产生酵母风味。
4. 加速酵母没有及时排出，老弱酵母在罐内停留时间过长，加上锥底因过多酵母堆积影响冷却效果，导致酵母在罐底储罐长时间处于高温状态，酵母自溶并分散到酒液中，给发酵酿造带来酵母偏好和后苦味。
5.管道或霉菌的死角生长等健康问题，同样会导致发酵酿造中的酵母气味。
由于上述原因，我们针对性地采取以下预防措施。
1. 在锥形罐的发酵后期，应及时放出酵母菌，以免酵母菌聚集过多而产生自溶。
2. 在双乙酰还原和红酒储存空间期结束时，锥形储罐的上、中、下段温度需要平稳管理，使下段温度水平，尤其是全时锥体的下部，比中心和上部的温度略低，有助于酵母凝固和沉淀和酒液的释放，以及避免酵母自溶。
3. 酵母加入量不得超过1%，代数不得超过8代。并经常检查酵母，使其保持良好的物理状态。
4. 检查白酒中癸酸酯的含量。当酵母发生自溶时，癸酸的网状含量大幅度增加，因此它是酵母味道的一个指标，也可以结合其含量的分析来判断白酒是否有酵母的味道。
