酱香型白酒生产源远流长，是白酒行业中的一大香型，其生产一般经两次投料、九次蒸煮，八次加曲发酵、七次取酒，通过高温制曲、堆积、发酵、流酒和长期贮存的特殊工艺精制而成。所酿白酒因具有类似豆类发酵时的酱香而得名，具有“酱香、细腻、醇厚、回味长久”的风格特点。酱酒中最著名的就是贵州茅台了。茅台不仅是高端白酒的代表，更是中国现代酱香酒的开端和集大成者。通过茅台试点、易地试验，茅台酱酒酿造技术逐步成熟和完善，其酿造工艺逐步推广到全国各地，从而形成中国今日酱香地理版图。
川黔赤水河流域
川黔赤水河产区指以赤水河流域中游为中心及周边区域所产的优质酱香型白酒。赤水河地处云贵高原和四川盆地交汇的要冲，流域内大部分地区属红色沙壤土质，其水质酸碱度、硬度适中，蕴含多种对人体有益的微量元素，该区域日照多、无霜期长，具备绝佳的酿酒条件。赤水河流域成为中国最知名、最重要的酱酒产区，中国酱香型白酒产能的80%以上集中于该区域。在赤水河夹岸分布着茅台镇、古蔺县、三合镇、习水镇等有着小区域特点的城镇，从而又形成几个子产区，镶嵌着茅台、郎酒和习酒等酒中明珠。
茅台镇产区
茅台镇位于赤水河中游，两岸高山并处于海拔 400余米的河谷地带，该区域冬暖夏热，常年潮湿闷热，风力小，雨水少，加上因长年烧锅炉形成的微酸环境，适宜酿酒微生物的生存与繁衍。
茅台镇以茅台酒闻名，建国后融“华茅”、“王茅”和“赖茅”于一炉，遂成贵州茅台酒厂。茅台是我国酱香型白酒的典型代表，其采用传统酱香工艺酿酒，加之独特的勾调工艺，所酿白酒“前香”细腻，“后香”悠长，相辅相成，与醇厚酒体浑然一体。茅台酒是名副其实的国家名酒。
随着茅台酒的知名度和影响力的提升，茅台镇的地域品牌价值也日益突显。如今，茅台镇7.5平方公里范围已被划分为中国酱香型白酒的核心产区，除了国台酒、钓鱼台等知名酒企以绝佳的酒质获得了广泛的市场认可外，更多中小型酱香白酒企业则凭借“茅台镇”品牌走红，成为中国酱香型白酒的“AOC大区酒”。
古蔺产区
古蔺地区酱香型白酒以郎酒和仙潭为代表。郎酒产地二郎镇地处赤水河中游、川黔交界，与习水镇隔河相望，距茅台镇也仅50公里。郎酒因其酿酒用水取自郎泉而得名，而郎泉自宋时起就已开始被用作酿酒。
郎酒与茅台渊源可追溯到1936年。当时，在茅台酒师的指导下, 郎酒选取郎泉酿酒，并置于四季恒温的天、地宝洞等天然溶洞中陈贮。号称“郎泉”与“宝洞”双绝的郎酒，色清透明、酱香浓郁、醇厚净爽。在第四、第五届全国评酒会上，郎酒被评为中国名酒，也是酱香型白酒代表之一。
仙潭酒同属当地名酒，曾荣获“中国优质酒”称号，也是中国最大的酱酒原酒提供企业。
习水产区
习酒地处黔北，旧属仁怀管辖，与四川古蔺郎酒隔河相望，是贵州重要的名优白酒生产基地。建厂初期，其采用传统酱酒生产工艺，1976年起，习水酒厂经过八年的研究制成习酒。该产品具有酱香幽雅、香味协调、尾净味长的传统风格，属于国家优质酒“53优”之一，曾被美国著名作家兼记者哈里森·索尔兹伯里誉为“第二茅台”。
除这三大产区外，贵州范围内还分布有许多优质酱香型白酒，包括珍酒、金沙酒都是优质的大曲酱酒。除此之外，同居川黔名酒带的五粮液，虽为浓香型白酒头部厂商，但其自1999年就开始酱香型酒的开发与生产，推出永福酱酒。与之相类似的还有四川沱牌舍得，同样推出了酱香型白酒，它们结合了浓香勾调工艺而自成风格，被人们称为川派酱酒。
各省酱酒分布
除赤水河流域外，在全国各地也广泛分布着优质酱香型白酒企业，而提到这些酱酒，就不得不提及茅台易地试验。
茅台易地试验与珍酒诞生
1975年，中科院在众多“风水宝地”中选中遵义市建立试验基地。将窖石、窖泥、原料、设备甚至茅台人才等原封不动地从茅台搬来，按照茅台酒生产工艺进行"易地试验"，历经十年后终获成功。
为祝贺茅台易地试验获得成功，时任国务院副总理方毅“酒中珍品”的题词，珍酒由此得名。
研制珍酒历经9个周期、63轮次、3000多次分析试验，即便没有做出一样的茅台酒，但试验所酿白酒同样“具有茅台酒风格”，“接近市场销售茅台酒质量水平”，是优质的酱香型白酒。
各地酱酒特色与分布
20世纪70年代，国内掀起“学茅台、创名酒”的热潮, 各地模仿茅台酒生产工艺，并因地制宜，酿制出各具特色的酱香型白酒。
如湖南武陵酒和黑龙江龙滨酒，所产白酒突出了酱香风格，获得国家名优酒荣誉。有的酒厂聘请茅台酒厂的退休酒师, 如北京的华都酒、山东的东阳好酒和安徽的金台酒等, 均按照茅台酒生产工艺, 其产品质量近似酱香型白酒风味。还有东北等地的酒厂, 则以培养菌种制成麸曲, ,创造出酿制麸曲酱香型白酒的新路。
麸曲酱酒分南北两派。北派麸曲酱香主要以东北、河北等北方省份为产地，以当地东北粳高粱作原料，由于其不耐蒸煮，多采用碎沙酿酒，发酵周期短、出酒率高，通常勾兑后半月即可出厂。北派酱酒以麸皮香、芝麻香为主。东北麸曲酱酒众多，除了53优的凌川和辽海牌老窖酒，还有北大仓、凤城老窖等当地品牌。河北麸曲酱香的代表则是53优的迎春酒。南派麸曲酱香则是以贵州省48大名酒的“三春”黔春、筑春酒、颐年春为代表，口感上偏重以焦香、芝麻香为主。
广东一直以来都是酱香型白酒的消费大省，曾经也出产优质的酱酒，如飞霞液、梅鹿液等。广西酱酒则以丹泉酒最为知名，其采用传统酱酒工艺，利用当地特有的喀斯特溶洞洞藏陈贮，现丹泉酱香型白酒储能高达5万吨。
除上述提到的国家名优酱香型白酒外，还有众多优秀的地方酱酒。如湖北珍珠液，新疆肖尔布拉克，福建福茅窖酒，都被称作当地“茅台”，除此之外，云南云酱酒、江苏的梅兰春等都是各地知名的酱香型白酒。
