在盛产葡萄酒的法国，干邑和雅文邑作为它的烈酒名片，一直深受世界人们的喜爱。
但实际上，法国还有一个非常重要的烈酒产区——是除干邑、雅文邑之外，唯三得到了法国AOC（Appellation d’Origin Controlee，原产地保护制度）认证的烈酒产区——卡尔瓦多斯（Calvados）。这里的白兰地的原料以苹果为主、梨为辅，也叫“卡尔瓦多斯”，是全世界最棒的苹果白兰地之一。
和葡萄白兰地一样，苹果白兰地的产区也遍布世界各地。还有勤劳的爱酒人，在家自制苹果白兰地。那么，卡尔瓦多斯和其他的苹果白兰地到底有什么不同？可以用我们平常吃的苹果酿成吗？此外，假如我们要选购一瓶卡尔瓦多斯，该如何看懂它的酒标？喝卡尔瓦多斯时，有哪些让它更好喝的小妙招？
今天，就让我们一起了解这独特的“苹果生命之水”——卡尔瓦多斯。
1. 卡尔瓦多斯的历史
对很多人来说，卡尔瓦多斯还是一个陌生的名词。但要是说起卡尔瓦多斯的所在地——诺曼底（Normandie），我们就熟悉多了。诺曼底是法国和英国距离最近的地方，自古以来，就是兵家必争之地。因此，卡尔瓦多斯的发展史，其实浓缩了诺曼底、法国乃至全世界的战争史。
诺曼底登陆
在诺曼底，用苹果酿酒的历史可以追溯至公元前。很长一段时间，渔民和到港船员进行货物交换，苹果酒可是十分吃香的“流通货币”。苹果白兰地的出现时间相对较晚，大概在1533年之前。当时酿造苹果白兰地的地区很多，大有赶上葡萄白兰地的势头。
但17世纪执政的路易十四，为了获得更多税收，禁止除布列塔尼、缅因州和诺曼底三个地区外存在苹果白兰地酿造业，并对它们施以重税。而以干邑为代表的葡萄白兰地并未受此禁令的影响，因此很快成为国内和出口市场的宠儿。等到1799年法国大革命结束，禁锢着法国苹果白兰地的法令才自动解除，但干邑的地位早已今非昔比，苹果白兰地根本不是它的对手。
路易十四
19世纪，蛰伏了200多年的苹果白兰地终于迎来转机。连续蒸馏器的发明，大大降低了蒸馏酒的风味损失；针对苹果树的研究和团体逐渐增多，果农们的种植也更加科学；最关键的是，19世纪70年代根瘤蚜的全面爆发——这个让法国葡萄酒农损失惨重的灾难，却为苹果酒农带来了生机。
那段时间对于苹果白兰地来说，是空前绝后的辉煌时期。诺曼底广袤的土地上找不到一根葡萄藤，而苹果不论种多少，酿出的酒还是供不应求。从1870年到1900年，苹果园的面积从400万公顷猛增到1400万公顷。此时的卡尔瓦多斯，也成为了苹果白兰地的主要出产地。
为消灭根瘤蚜而被焚毁的葡萄园
正当卡尔瓦多斯的苹果白兰地产业蒸蒸日上之时，第一次世界大战爆发了。大面积的苹果园被炮火摧毁，卡尔瓦多斯的生产力大打折扣。不仅如此，战时的卡尔瓦多斯还成为了军火工业酒精的供应地，所有的苹果和苹果酒都必须上交国家。因此，苹果白兰地的发展不得不再次停滞。
然而，对卡尔瓦多斯人来说，一战还不是他们最不幸的时期——因为二战才刚刚到来。二战期间，诺曼底是法国损失最惨重的地区，农场、果园、工厂、房屋、交通无一不在硝烟中支离破碎，饿殍遍野，人们仿佛一夕之间回到了中世纪。但为了满足前线工业酒精的需求，不得不在卡尔瓦多斯建更多的苹果酒厂。这些萃取劣质工业酒精的蒸馏器日夜不停地转动，却依然赶不上战争消耗的速度。
1944年，黄金海滩，诺曼底
1942年，位于诺曼底的德军司令部制定了酒类生产规章制度，卡尔瓦多斯得到了苹果白兰地原产地保护制度（AOR）认证，其中包含了10个小产区。从此之后，在整个法国，卡尔瓦多斯成为苹果白兰地的代名词。这并不是德军在法国土地上制定的第一项制度，因为当时德军风头正盛，认为法国从此便属于自己的美梦还没有破灭。
二战结束后，德军从诺曼底撤退，法国军人们重返家乡，为了生产工业酒精而建立起的大片工厂，没有了存在的意义。1956年，政府停止了对卡尔瓦多斯的工业支持，卡尔瓦多斯人为了继续生存，只能从头来过。他们重整苹果园，拔除战时品种，培育真正优质的品种；他们还革新了蒸馏设备，摒弃生产粗糙工业酒精的蒸馏器。
从头来过，从来不是一件容易的事。但是卡尔瓦多斯的人们，似乎天生有着烈酒的魂，耐得住时间的流逝，也承担得了更多的磨难。
1984年，法国在制定原产地保护制度（AOC）时，卡尔瓦多斯AOR产区被原封不动地纳入其中，和干邑、雅文邑一起被列为法国三大烈酒产地。后来，根据不同产区的特殊情况，法规在原有基础上制定的更加严格，具体分为：
卡尔瓦多斯AOC（Calvados AOC）
卡尔瓦多斯奥日AOC（Calvados Pay d'Auge AOC）
和卡尔瓦多斯杜姆伏龙泰斯AOC（Calvados Domfrontais AOC）
2. 三个“卡尔瓦多斯”
卡尔瓦多斯AOC中包括10个产区：
奥日（Pay d'Auge）
杜姆伏龙泰斯（Domfrontais ）
科唐坦半岛（Cotentin）
布雷（Pays de Bray）
蒙登雅（Montainais）
Pêche
Le Merlerault
L'avranchin
Pays de la Risle
Pays du Merlerault
每年，卡尔瓦多斯AOC（Calvados AOC）的产量能占到整个地区的74%左右，是最常见的卡尔瓦多斯。但常见不意味着低标准，只有使用诺曼底本地产的苹果和梨、可以使用连续柱式蒸馏器或壶式整流器，在橡木桶里的陈年时间不短于2年且其他工艺均符合AOC标准的卡尔瓦多斯，才能使用这个原产地保护标签。
卡尔瓦多斯奥日AOC（Calvados Pay d'Auge AOC）代表着卡尔瓦多斯的最高品质，每年产量大概占全区的24%。早在16世纪时，欧洲的“酿酒苹果树之父”Le Paulmier就曾指出，“奥日的土壤是生长酿酒苹果最好的土壤。”1942年，德国人为了保持奥日的优秀品质，还特意规定标注“奥日”产区的卡尔瓦多斯，主要原料只能来自奥日。
现如今，法国原产地保护法对奥日的卡尔瓦多斯要求更加严格：
苹果和梨只能来自奥日；
卡尔瓦多斯的生产只能在奥日；
苹果酒必须发酵6个月以上，才能进行蒸馏；
采用更复杂的2次壶式蒸馏法；
在橡木桶里的陈年时间不得少于2年；
其质量必须符合法律规定的最高标准。
卡尔瓦多斯杜姆伏龙泰斯AOC AOC（Calvados Domfrontais AOC）代表着一种独特的卡尔瓦多斯风格，只有梨含量很高的卡尔瓦多斯，才有可能使用这个标签。它的产量不高，只占整个地区的1%左右。
在酿造上，只要是使用30%来自杜姆伏龙泰斯地区的苹果和梨、只能采用连续蒸馏方式、在橡木桶中陈年不小于3年的卡尔瓦多斯，就可以使用这个原产地标签。而且，只要是杜姆伏龙泰斯地区的果园，梨树的面积至少要占25%，可以说是很高的比例了。
3. 酿酒苹果和食用苹果的区别是什么？
酿酒苹果不像食用苹果好看好吃，为了提供足够的单宁，只有果皮较厚、果核较大的苹果才能被用来酿酒。在卡尔瓦多斯，有87种苹果和29种梨是法定品种，每种卡尔瓦多斯都是几种甚至几十种苹果梨子的混酿。其中，苹果主要分成4种类型：
苦（bitter）
苦-甜（bitter-sweet）
甜（sweet）
酸（tart）
酿酒苹果树和食用苹果树也不太一样。酿酒苹果树比我们平常看到的苹果树矮很多，树干也更粗，相比于苹果树，也许更像葡萄藤。这种苹果树生产出的酿酒苹果品质更高，在19世纪90年代之后逐渐取代原先的高树。
卡尔瓦多斯的传统压榨方式非常有趣，苹果被碾碎成果泥，用管子抽入或直接倒入包布中，每包裹好一层果泥，便用一块木板隔开，再包裹另一层果泥。经过8-10层堆叠以后，从顶部施压垂直压榨，这种榨汁系统名为“rack and cloth”，结构看起来类似手风琴风箱。
填满果泥还未下压的rack and cloth：
下压榨汁中的rack and cloth，果汁冒着泡泡从编织物中流出：
30-40个品种的苹果以及一部分梨子被榨汁，汁液发酵成为干型西打，发酵过程不允许添加人工酵母，发酵好的西打酒精度在6%左右，不同产区对于蒸馏器进行了不同规范。
4. 秒懂卡尔瓦多斯分级
因为卡尔瓦多斯和干邑一样，陈年后不同年份的酒必须经过调和、稀释（最终酒精度在40%左右）后才能灌装，所以它们的分级准则也十分相似。
Extra
X.O.
XO
Napoléon
Hors d'Age
Age Inconnu
只要看到卡尔瓦多斯的酒瓶上有上面这些标志，那就是看到了卡尔瓦多斯里的尖货——只有在橡木桶中陈年时间在6年以上的卡尔瓦多斯才能这样标注。但实际上，这个等级的卡尔瓦多斯陈年都有超过6年，甚至有些XO中还调和了陈年时间超过100年的酒。
"V.O."、"VO"、"Vieille Réserve"、 "V.S.O.P."或"VSOP"：陈年时间不得少于4年，这个等级的卡尔瓦多斯性价比高，有不少品质不输XO的佳作；
Vieux、Réserve：陈年时间不少于3年；
"Fine", Trois étoiles ***或 Trois pommes：陈年时间不少于2年。
此外，有的酒庄还会使用“10年”、“20年”、“30年”……来划分陈年时间不同的卡尔瓦多斯；在极好但年份推出单一年份款，或者将特定的几个但一年份调和成一款等等。
5. 怎么喝？
优质的卡尔瓦多斯色泽如琥珀，醇香扑鼻，伴有爽脆的苹果和梨子的香气，余味甘甜且久久不散。因此，什么也不加，只是单独饮用一杯卡尔瓦多斯，已经是一种享受啦。
不过卡尔瓦多斯作为烈酒，自然会经常以基酒的身份出现。柠檬、汤力水、冰块和卡尔瓦多斯就是一个不错的选择。在法国诺曼底，人们还经常把Pommeau（一种苹果汁和卡尔瓦多斯的调和酒）和卡尔瓦多斯调在一起喝。
在阳光明媚的春天，来一杯卡尔瓦多斯吧~
文 | 丛稳稳
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