大家都知道，酒圈有一句话叫做“离开茅台镇就酿不出茅台酒”，真的是这样吗？茅台酒背后又有哪些不为人知的秘密呢？我们先来说环境，对于酿酒环境的，大多数酒厂的是要求一定不能打扫的太干净，因为太干净的就做不出酒了。这里的干净，它不是指卫生条件，按说微生物的存在情况，但是酱香型酒厂的和多数酒厂不一样，在60年代前茅台的传统工艺，每年都会把窖烧一次，一般每个窖池都要放到50-100公斤的木柴烧一个小时或者两个半小时，如果是新建的窖池或者长期停用的窖池，则需要1000公斤左右的木柴，烧24个小时以上，总之，要把微生物杀的干干净净。
说到这呢，大家可能会疑惑，这是什么操作？微生物不重要吗？没有微生物怎么酿酒？简单的来说，这波操作的目的有两个，第一个，就是杀灭杂菌，可以理解为用高温的去灭菌，为了避免杂菌的干扰，干脆呢就全部消灭掉，还能除去窖内最后一轮发酵时产生的枯燥气味。第二个目的就是提高窖池的温度，霉菌和酵母菌，它的适宜温度能在30度到37度之间，而酱香型的核心秘密在于它嗜热细菌，烧完的窖池要快速的扫进窖池里面的灰烬，然后，把堆积发酵完的酒醅快速的下降，这一切的都要非常的快，如果速度慢了，温度降下来了，就会变成杂菌适宜生存的温度，嗜热细菌的活力就会下降，杂菌就多，这窖也就白烧，所以烧窖的本质，就是通过控温来防止杂菌感染，其实茅台烧窖的背后源于一个关键的因素，微生物自由。
这个就与茅台镇的环境密切相关了，离开茅台镇就酿不出茅台酒这句话大家都听过，早年茅台酒能到其他地区做过实验，结果确实做不到和茅台百分百相同，工艺还是传统的12987，但试验结果却不理想，那到底差在哪里？当时普遍认为是与环境有关，因为茅台酒独特的风味形成是受地理环境的影响，比如说气候、土壤，水源和微生物等，但是，因为没有充足的证据，就暂时得出“离开茅台镇就酿不出茅台酒”这一缺乏科学性的结论。
后来，在1975年专家从微生物试验中的找到了具有科学性的观念，对于茅台酒异地生产，首先要解决两个关键性的问题，即生产茅台酒的高温曲和培养酒醅，解决好这两个问题，微生物是前提和基础，对于茅台酒的酿造，微生物来源是什么？首先，是茅台镇的自然环境，茅台镇四面环山，赤水河绕茅台镇传镇而过，赤水河作为天然水，处于外界环境不断进行物质交换过程之中，形成供养微生物菌落的营养体系，这个大环境可以说是一个天然的发酵车间，这可能就是传闻茅台镇神秘的源头，同时受海拔高度的影响，茅台镇它的地势是低凹的冬暖夏热，风力小，雨量适中，独特的高温环境，让这里形成了独特的微生物圈，其中，研究还发现了一种热带地区常见的烈殖酵母，这充分证明了茅台镇是一个气候温暖的地区。
正因如此，酿酒所需的三大主要菌群，霉菌，酵母菌和细菌，在这里都能很好的生存，究其本质，茅台酒独特风味的背后有微生物的功劳，微生物的基础有了想要酿出茅台风味的酱酒，回到上面我们说的两个关键，生产高温曲和培养酒醅，我国微生物学家方心芳先生曾经指出，从微生物的观点来看，茅台活型高温曲是以牙孢杆菌为主的细菌区，茅台酒酒醅中必有种类众多的酵母菌，高温的本质是促进美拉德反应有利于微生物的生长，加速淀粉转化为糖分，从而产生香味物质，美拉德反应简单来说就是物质的高温下产生某种香气，最常见就是烧烤。
一般来说，20度以上就能发生美拉德反应，随着温度的升高，反应速量也会快。茅台在高温制曲的过程中温度可以达到60度以上，但是，在60度的高温下，绝大多数不耐高温的微生物，比如说霉菌，酵母菌就会衰竭和死亡，因为霉菌一般在低温状态下存活，酵母菌在30度左右生存，和人体温差不多，细菌要高一些，在40-60度甚至70-80度都能成火，所以高温制曲存活下来的主要就是耐高温，耐微氧的细菌，其中主要呢就是嗜热牙孢感菌，它代谢产物酝酿出独特的香气，这也是茅台酒“复合香”的最重要的来源之一。
因为高温曲这一操作使得曲中的霉菌和酵母菌绝大部分的都已经被热死了，使得此时茅台酒曲的几乎没有酒精发酵的能力，必须引入新的霉菌和酵母菌，所以说茅台的做法，它就是高温堆积，可以说高温堆积就是为了弥补高温制曲的缺陷而设计的，让酒醅和空气充分接触，重新获得空气中的霉菌和酵母菌的接种。堆积温度，能达到50度，会加速美拉德反应，从而产生更多的香气，所以究其本质茅台酒独特的风味，背后是高温，由此可见，如果在其他地方酿的茅台酒不成功，其中一个关键问题就是关键的温度不够，温度升不上去就会容易被杂菌感染，好容易糖化出来的一点糖都被霉菌和酵母菌吃了，然后细菌就吃不到，也吃不饱，就影响了产香，从而影响了酱酒的质量。
酱香型对于清香、浓香来说，它其实脆弱的，它脆弱就体现在温度的高度依赖性，不是离开了茅台镇就酿出茅台酒，而是离开了适宜微生物生存的高温环境，微生物不工作，所以酿不出茅台酒，本质就在于高温和微生物，环境温度必须要高，所需要的微生物才能存活，酒曲才能发挥作用，这才是茅台镇的核心，所以我们要做的，不是酿酒，而是做微生物的饲养员，服务好微生物才能酿造出好酒，推动中国白酒走向更广阔的世界。
