考古和文献资料记载表明，从自然酿酒到人工造酒这一发展阶段大约在7000至10000年以前。九千年以前，地中海南岸的亚述人发明了麦芽啤酒；七千年以前，中东两河流域的美索不达米亚人发明了葡萄酒；从出土的大量饮酒和酿酒器皿看，我国人工酿酒的历史可追溯到仰韶文化时期，距今亦有约七千年。
（1）自然酒阶段
我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很容易受到自然界中的发酵微生物的作用而产生酒，所以，我们认为最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。众所周知的猿酒当是自然酒之一。
（2）第一代人工饮料酒
人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。
（3）第二代人工饮料酒(发酵酒)
我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，是大家熟悉的曲蘖。这是我国酿酒的一大特点，它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。
（4）粮食酒出现的年代
我们平时所指酒的起源，是指粮食酒的出现，是以第二代人工饮料酒的出现为象征，应在仰韶文化时期，距今约7000年。这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。
