来源：李寻的酒吧公众号
写这个题目也是有感而发。这两天一位酒友拿到我们推荐的一款2015年清香型优质原酒，在品饮过后评价这款酒说，论协调度和酒质上来讲，它和150元左右的西凤酒或者汾酒相比还要略差一点。看到这个说法，我在交流群里简短回应了一下，但觉得三言两语说不清楚这个问题，所以想专门讲一课，把这个问题详细解释一下。
对于普通酒友来说，平时品饮的对象主要是成品酒，极少有品饮原酒的经验，也可能没有系统做过规范的专业培训，没有掌握科学品评的方法，所以在评价一款酒好与不好的时候，通常是根据自己平时养成的偏好或者习惯性的记忆做出判断的。
类似于这样的错误，我也曾经犯过。参加规范化的白酒品酒师的培训班之前，我也主要以成品酒来作为比较对象，只不过我手中的成品酒资源可能稍微多一点，可以从高端低端这样系统地比较下来。但真正在品酒培训班学习系统培训的时候，我发现自己的很多判断跟老师给的标准答案是相反的，特别是原酒和成品酒相比，我们认为比较差的那种酒恰恰是专业品酒师认为好的酒，而我们认为是好的酒却是勾调过的酒。
后来才明白原因，液态酒越多，它的杂味越少，喝起来跟平时喝的成品酒更接近，而平时对原酒的杂味是没有了解的，所以一闻到原酒的那种气味反而认为是不好的酒。经过训练，我得以建立起来和生产实际一致的参照系。来自于生产实际的品评方法是基于原酒的技术等级做出的判断，要想正确进行酒的品质的判断，就必须学习这套实际生产和专业品鉴中使用的参照系。
对于普通酒友而言，要掌握正确的白酒品鉴参照系，办法其实很简单，我以前也讲过，即首先从成品酒入手——因为一般情况下普通酒友拿不到原酒，把一个酒厂的不同等级的产品系列品尝一遍，由此建立起来关于这个酒的品质的基本概念。
比如汾酒，青花瓷30、青花瓷20、老白汾10（原来叫青花瓷30年、20年，老白汾15年，现在国家规定不能出现年份的字眼）以及玻盖汾，这个系列产品的等级差是比较大的，按照现在网上零售价，青花瓷30超过一千元，青花瓷20要五六百元，老白汾一百六七到一百七八之间，玻盖汾是四五十元。从四五十元到一千多元的汾酒，是同一个酒厂、同一个品牌的产品系列，又是“大厂嫡系”，仔细体会出高端酒、中端酒、低端酒有什么不同。
西凤酒同样如此，它的高端产品是红西凤，52度，1299元；再下来有合作商品牌——西凤15年、西凤6年，价格分别是两百七八十元和一百五六十元一瓶；最便宜的绿脖西凤，也算是嫡系产品，可能就四五十元一瓶；中间还有一款酒叫酒海珍藏，是西凤酒厂的博物馆里面供给参观游客购买的纪念品，性价比还比较好，二百五六十元左右。
茅台也有50年、30年、15年，以及普通飞天、茅台王子、茅台迎宾的系列；五粮液也一样。总之就是，无论西凤还是汾酒，五粮液还是茅台，在它们的成品酒系列里，一定要把从高端到低端的每款酒比较一遍，全面比较才能建立起来关于它的高端酒、中端酒、低端酒在香气口感方面相互差别的认知概念。
我觉得可以代表一种酒的品牌品质的无疑是它的高端酒，飞天茅台可以代表这个品牌的水平，它和茅台王子之间差别很大；同样玻盖汾和青花瓷30年汾酒的差别也很大，以品牌成品酒的高端酒作为基本的参照系，把它作为这个品牌酒的酒体风格的一个代表，我把这种方法称之为成品酒的基准样判断法。
同品牌的一种酒从高端到低端各个产品之间，比较什么？传统白酒品鉴是“色、香、味、格”。按照我的方法，品酒可以分成动态的四个步骤来评价——闻香、尝味、喝感、体感，同一个品牌不同等级酒，从这四个方面逐一比较，看闻香怎么样？尝味怎么样？吞咽下去过程中的感觉怎么样？喝到比较大的量，比如3两（150毫升）之后身体感受怎么样？分别记下来，进行几次对比，次数不用太多，三五次训练便可以建立起来成品酒等级之间的差别概念。当然，品尝成品酒的时候最好用同一个酒精度的酒来比，比如汾酒，不论30年、20年、10年还是玻盖汾，最好全用53度的酒，因为酒精度一变，口感就变化了。
不是所有的消费者都有机会品尝到原酒。原酒本身也分等级，评级在酒厂里是一项非常专业的工作，有时候要多次评级，生产班组评定一次，相关技术部门专家再评一次，才入库。按照国家标准，原酒入库时一般分优级、一级、二级，有酒厂会分到四级，还有酒厂分得更细，分八级的都有。
如果有机会品尝到可靠的原酒，特别是在酒厂品尝可靠的原酒，我们可以拿原酒和原酒比，可细心体会优级酒、一级酒和二级酒之间的区别。和成品酒比较应选择相同度数一样，原酒不论什么等级，最好按照入库时原始的酒度比较，一般是65度左右，高一点的66度。
再进一步，如果有机会比较不同年份的原酒，同样是优级酒，放一两年、三五年或者八年、十年之后，酒体是不一样的，我品尝过时间最长的原酒是酒厂库存30年的原酒。不同年份的原酒从同一个厂里出来，30年间酒厂的工艺材料发生很大变化，酒之间的可比性在下降，但相互间的差别还是非常明显的，那种直观的差异把它记录下来，这样就对原酒建立起基本概念。
回到开始的问题，原酒和成品酒能不能比较？当然能够比较，我是做过这样对比的，只是对比的步骤稍微复杂，首先要找到原酒跟成品酒的标准样对比，一般来讲应该用优级的原酒对比高端的成品酒，因为原酒和高端的成品酒比较接近，和中低端的成品酒相差比较远。
当然，原酒和成品酒对比有一个问题是，它们的酒精度通常不一样，成品酒当中52度、53度算比较高的，一般在45度到52度之间；原酒都是65度，酱香的原酒也有五十五六度。酒精度高，特别是年份不太久的原酒，虽然喝起来滋味更为丰富饱满，但刺激感是要比成品酒强一些。
另外很多原酒，特别是新酒有发酵的那种臭味，陈化老熟充分之后才能转成酒香，而成品酒基本没有，已经被勾调过程中一些技术措施盖住，当然有时候也可以感受到原始发酵的味道，有些浓香酒空杯过后窖底的臭味就出来了。
根据我自己的品饮经验，优级的原酒和一般成品酒的高端酒相比较起来是差不多的，成品酒要比原酒细腻而且适口性好，原因一方面是降度，另一方面是勾调了不同年份的老酒和各种各样的调味酒，经过专业品酒师很多道工艺的勾调、修饰和调整，所以酒体适口性好，口感更为细腻，这也是很多酿酒师认为原酒直接降度并不如经过精心勾调的成品酒好的一个原因。所以，高端的成品酒比优质原酒好这个说法基本是成立的，毕竟成品酒是经过复杂的勾调修饰的。
至于300元以下中低端的成品酒，普遍是不如原酒的。我自己感受到中低端的成品酒的香精气息比较重，人工修饰的成分太大，很多酒从我自己的感官经验来判断基本上是固液酒或者接近液态酒，这样的酒还不如原酒中的二级酒。
简单来说就是，高端成品酒的风格跟原酒接近，跟原酒里面二级酒的接近程度也比跟它的成品酒系列里中低端产品的接近程度要大，而中低端产品的成品酒跟原酒的差别比较远，跟它高端产品里的成品酒也差得比较远。如果高端产品成品酒是一个好酒的标志的话，那原酒当然是个好酒的标志，而中低端产品无论在原酒面前还是在它自己的高端酒面前都是比较差的酒。
