最近有好几个客户都在问我：老家那边小酒厂烧的酒，明明是纯粮食酿造，可为什么喝起来又呛又辣，一点也不好喝呢？
一、原料问题
粮食的比例没有掌握好，浓香型酒多采用多种谷物酿造，搭配不合理，比如玉米放的多，就会辣。
二、大曲问题
传统的固态发酵法发酵周期多达几个月，大曲（糖化发酵剂）制作工艺复杂，即便在外采购成本也很高，并且出酒率一般。很多酒厂都在用曲霉菌充当大曲来发酵。举个最简单的例子，我们之前发面要很久，现在放酵母粉后，很快就能发酵好。传统的大曲用大麦、小麦、豌豆等制成，微生物丰富，运用化学手段来发酵口感一定不好。行业内叫快窖，5天之内发酵完毕，传统工艺至少90天以上。
三、设备环境问题
有的小作坊设施、设备过于简陋，工艺水平低下，生产环境较差。进货查验、储存和销售记录，储存散装白酒的容器及储存条件等难以标准化。醛类、杂醇油等物质不能进行有效过滤。
四、勾调问题
好的白酒必须要进行调制，不同年份、不同季节、不同窖池、不同批次酿造出来的酒按比例混合在一起，这就是勾调。比如刚刚蒸馏出来的酒度数高达70度左右，叫做酒头。很呛很辣，但是很香；陈年的酒，口感柔和，度数自然降低，但是不香。勾调就可以把这两种酒结合在一起。
我和一些小酒厂的老板沟通过，探讨勾调的技术，有一位让我印象最深，他烧的酒，把酒头和中段酒缠在一起，用蒸馏水来降低度，这样的酒根本就不能喝，非常非常低劣。按照正常标准，不同的酒应该分级入库，在进行调制。
著名调酒师调一批酒就要几万几十万，他们可能只带2个矿泉水瓶，里面装的就是独家配方，小酒厂负担不起名家的出场费。
五、添加剂的使用
白酒催化剂、甜蜜素等。小作坊添加甜蜜素的原因，是为降低成本，同时增加产品的口感，也就是所谓“我家的酒堪比茅五剑”。添加适量的甜蜜素可以弥补“快窖”酿制时间不足，对口感的影响。
