中国白酒酿造中说“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”。很多人对白酒勾调(勾兑)没有什么太大的概念,总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西,我们来看看中国白酒的勾调工艺是怎么回事?
由于生产白酒的地理环境、气候、手工操作等差异,白酒所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。
浓、酱、清、米香型是其他六种香型的母体。也就是说,其它六种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
浓+酱=兼香型(浓中带酱和酱中带浓)
浓+清=凤型
浓清+酱=特型
以酱香为基础=芝麻香型
以米香为基础=豉香型
浓+酱+米=药香型
很多人认为不同香型勾调在一起就是兼香型白酒,但是兼香型白酒的不是简单把酱香型白酒勾调浓香型白酒。而是在生产工艺上采用了酱香与浓香两型合酵的方式,先酱后浓,或视作为酱底增浓操作法。
白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。
好酒与差酒相勾兑,差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒。一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。但好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。
由于有勾兑这一工序,各种有杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。
白酒的勾调则是在白酒经过勾兑之后再进行的一项技术。
“勾调”是在同一种香型的白酒,把不同质量的白酒安装不同的比例搭配在一起,让白酒的“颜色、香味、味道、风格”等达到某一种程度上的协调。
酱香型酒的勾调是一套复杂的系统工程,分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合。
匠心酱香说:“勾兑是技术与艺术的结晶,是理论与实践的结合。”
茅台镇有不少酒厂的酿酒技术渐渐成熟,已经酿出了口感堪比飞天的散茅酒,这专为放心送礼、自饮打造,是百姓们口粮液的首选!
它有着高端酱香酒的酱香浓郁、口感醇厚、回味悠长、香味舒适不刺鼻,饮后不上头,不口干等特点。但这些散茅没有茅台的名声大噪,存货也算不多,这些好酒一般只卖给熟人,没有渠道的酒友只能远远观望。
匠心酱香(xiantanjx)认为喝好酒,渠道很重要。匠心酱香,以酒交友,广惠酒友!感兴趣的酒友欢迎关注我私聊我!