对于蒸馏厂来水，无论是使用河川溪流或湖泊的地表水，亦或是使用泉水、井水等地下水，这些水在威士忌制成中一定是分为了两种用途，上回，驭凡教育已经分享了（不与威士忌原材料接触的用水），这回我们一起来看看与威士忌亲密接触的水有什么特别？
与原材料接触的水
与原材料直接接触的水绝不可以从水源地直接引入与原材料混合，而是要先加工至符合饮用水标准，然后根据酒厂本身的需要，调整水的含氧量、微量元素的含量、矿物质的含量等等。在苏格兰的法律里，禁止在水中添加矿物质来调整水质，但是去除水中某些成分却是合法的。具体的流程如下：
a，发麦时的浸泡水
浸泡麦芽的浸泡水必须做到外观清澈，水质达到饮用水的标准。由于大麦发芽时需要氧气，因此必须控制水中的含氧量，氧气不足时需要及时打入氧气以提高发麦芽率。「目前几乎99%的蒸馏厂都是从专业的发麦公司采购成品麦芽，因此这部分的工作基本上是由发麦厂完成的。这些发麦厂会根据不同酒厂的需求，制作泥煤含量不等的麦芽。」
b，糖化用水或蒸煮谷物用水
一般麦芽威士忌酒厂在糖化阶段分三到四次注水。其中，第一道水让淀粉酶充分作用，将麦芽中的淀粉转化成糖，其余的注水则是尽可能地把糖份析出供发酵使用。至于使用其他谷物为原料的威士忌酒厂，则必须先通过蒸煮的方式来糊化谷物，以破坏淀粉酶分子连结，而后再加入麦芽或酵素来进行糖化，因此水的品质不单单影响糖化效果，同时也会影响后续的发酵，再经由蒸馏陈熟，最终保留到装瓶以后的酒液。因此糖化用水绝对是蒸馏作业中最重要的水，也是酒厂宣扬的重点。
酒厂使用的水质是硬是软主要由水中溶解的无机盐或碳酸盐类的含量来决定。但水质的影响，没办法简单地从软硬程度来区别，必须考虑矿物质的种类，钙，美鑫等微量元素是酵母菌生长繁殖所需硫酸盐可降低麦汁或谷物的pH值有利于发酵，而硬水中普遍存在的碳酸离子将提高PH值而不利于发酵，而且容易在管线内形成水垢而难以清除。所以各种离子的影响利弊不一，关键在于浓度。使用的水质，必须在软硬度和酸碱度之间取得平衡，也是每间蒸馏厂针对水源需要考虑的重点。
c，入桶前的稀释用水
刚刚蒸馏出来的新酒在注入橡木桶之前，依照法律「如美国法律，美国威士忌在入桶前的酒精度必须在62.5度以下」或者熟成风味的要求「该橡木桶的酒精溶性或水溶性萃取物」都有必要加水稀释。这项作业若在酒厂内进行，使用的应该都是相同水源的水，若运到他处装桶，例如从艾雷岛运到本岛入桶，为了减少运输成本，通常是在抵达仓库后加水，这种情况添加的都是无色无味的蒸馏水。
驭凡教育表示，按：苏格兰威士忌的产品制程技术，以及制酒业者为配合英国政府管控，而实施保税仓库等相关措施。酒厂与保税仓库则不在一处。例如：苏格兰高地的 格兰哥尼Glengoyne Disitllery 酿酒厂，格兰哥尼的酿酒厂位于高地区，但他们的陈年仓库却位于低地区。目前 Glengoyne 约储存5500桶，酒龄介于10至30年间，最长酒龄为28年，仓库并无空调设备，乃在黑暗及自然情况下储存橡木桶。 由于储存仓库内的酒品系等待熟成，未马上销售，因此尚无需课税，该等仓库爰被称为保税仓库。平常必须上锁控管，且所有进出该仓之酒品均必须有详实纪录，以供海关官员随时到场稽查之用。《苏格兰威士忌法案》（Scotch Whisky Act 1988）规定，苏格兰威士忌只能装在不超过700公升的橡木桶中，于苏格兰的保税仓库中进行陈年，时间不能短于三年。
d，装瓶前的稀释用水
威士忌熟成后装瓶，除非保留原桶的酒精度「以cask strength标示贩售」，否则需要加水稀释。一批大麦原料在短短几天之内就可以制作成新酒「new make」，但是未来的熟成却需要数年甚至数十年，在这个缓慢的过程中，水的影响渐行渐微，反而是橡木桶在于威士忌酒液相互作用。因此在装瓶的稀释阶段，水的选择非常重要，必须要完全维持中性，才不至于影响酒体熟成后的风味。通常酒厂会添加无色无味的等离子交换水或者蒸馏水。有部分酒厂也宣称稀释阶段的水与蒸馏初期的水质完全相同，听起来更像是市场营销的话语了。
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