啤酒的分类(啤酒的分类方法及其种类)

作者:洋酒小知识 更新时间:2023-06-07 07:00 阅读:701

原创发表在“酒的世界地理”


夏天将至,又到了畅饮啤酒的时候,了解啤酒的分类,从而在琳琅满目的啤酒种类中选出合适的酒款。


啤酒的分类


一、根据啤酒酵母性质(发酵方式)分类


目前,主要使用的是美国酿酒商协会(简称BA)的分类,它把啤酒分成爱尔和拉格两类,是按照啤酒酵母的类型划分。


根据啤酒酵母的性质,人们将啤酒分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒(亦称为“上层发酵”和“下层发酵”)。


通常把使用上面发酵型(爱尔)酵母的啤酒统称为爱尔(Ale)啤酒,使用下面发酵型(拉格)酵母的啤酒统称为拉格(Lager)啤酒。按照发酵方式,很多分类体系还会允许第三个类别,称为自然发酵型(Sponta neous Fermentation)啤酒。比利时还有一个啤酒类型为混合发酵型(Combined Fermentation)啤酒。(关于爱尔与拉格,我们在以前的文章“爱尔与拉格——啤酒的基本分类”一文中有详细介绍。)


二、根据啤酒色泽分类


啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标,按色度的深浅可将啤酒分为三类


1.淡色啤酒


色度为2.0—14.0EBC,是产量最大的啤酒品种,约占98%,根据地区的嗜好,淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。


(1)淡黄色啤酒色度为7EBC以下,大多采用色泽极浅、溶解度不甚高的麦芽为原料,糖化时间短,麦汁与空气接触少,而且多经过非生物稳定剂的处理,除去酒体内的一部分多酚物质,因此色泽不带红棕色,而带黄绿色,在口味上多属淡爽型,酒花香气突出。


(2)金黄色啤酒色度为7—10EBC,采用的麦芽溶解度一般较淡黄色啤酒高些,非生物稳定性的处理也较轻,口味清爽醇和,要求酒花香突出。


(3)棕黄色啤酒色度为10—14EBC,采用的麦芽大多溶解度较高,或者焙焦温度高,通风不良,色泽较深,糖化时间较长,麦汁冷却时间长,接触空气多。其口感较为粗重,色泽黄中略带棕色,严格来讲,不应称其为淡色啤酒。


2.浓色啤酒


色度为15.0—40.0EBC,色泽呈红棕色或红褐色,特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。酿制浓色啤酒除采用溶解度较高的浓色麦芽外,尚需加入部分特种麦芽,如焦香麦芽、巧克力麦芽等。


根据其色度深浅,浓色啤酒又可分为以下三种。


棕色啤酒色度为:15—25EBC;


红棕色啤酒色度为:25—35EBC;


红褐色啤酒色度为:35—40EBC。


3.黑色啤酒


色度为大于41.0EBC,色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻,苦味则根据产品的类型有较大的差异。


啤酒的分类


啤酒的分类


三、根据原麦汁浓度分类


1.低浓度啤酒:原麦汁浓度为2.5—8.0°P;酒精度0.8—2.5%。


2.中浓度啤酒:原麦汁浓度为8.1—12.0°P;酒精度2.5—4.1%。


3.高浓度啤酒:原麦汁浓度为12.1—22.0°P;酒精度4.1—5.5%。


四、根据是否杀菌分类


1.生啤酒(俗称“纯生”)


指不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。


2.鲜啤酒


指不经过巴氏杀菌或高温灭菌,成品中允许含有一定量的活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒是地销产品,口感新鲜,但稳定性差,保质期短一般在一周以内。


3.熟啤酒


指经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的啤酒。稳定保质期长。


五、根据生产方式分类:


1、干啤酒:指发酵度高于72%的啤酒,属于低热量啤酒。


2、冰啤酒:指经冰晶化(超冷冻处理啤酒,以形成细小冰晶)工艺处理,再过滤掉冰晶。


3、低醇啤酒:指酒精度为0.6%—2.5%(体积分数)的啤酒。


4、无醇啤酒:指酒精度≤0.5%(体积分数),原麦汁浓度≥3.0°P的啤酒。


5、小麦啤酒:指以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上),采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。


6、白啤酒:指以小麦芽为主要原料,含有一定量的活酵母菌。


7、全麦芽啤酒:全部采用麦芽,不添加任何淀粉或糖类辅料生产的啤酒。


8、头道麦汁啤酒:指利用过滤所得的头道麦汁直接进行发酵,而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。


9、黑啤酒:指麦芽原料中加入部分特种麦芽酿制而成的啤酒。


10、果蔬类啤酒:指添加一定量的果蔬汁,既有果蔬特征性风味,又保持啤酒基本口味的果蔬汁型啤酒。


——资料来源于 聂聪 著《精酿啤酒酿造技术》


郭书贤、仝奋飞 主编《精酿啤酒酿造技术》


——END——


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