单宁是决定葡萄酒口感的重要因素

作者:杯中有世界520 更新时间:2023-01-19 08:48 阅读:801

我们在各大名家和权威机构的品酒词中,常常都会看到一个词语——单宁(Tannins),它们或如天鹅绒般柔顺,或如丝绸般顺滑,又或略有粗糙……那么,单宁究竟是什么呢?


从物质的角度讲,单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚,能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。通常来说,人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在,更多的时候,人们是靠口腔后部的感觉器官感受到单宁的。


单宁是决定葡萄酒口感的重要因素


多数情况下,单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩,但适量的成熟单宁也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺。


单宁含量较高的葡萄酒包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和味而多(Petit Verdot),单宁含量较低的葡萄酒包括梅洛(Merlot)和黑皮诺(Pinot Noir)。


由于单宁含量会影响到葡萄酒的整个酿酒过程,因此,酒农在收获葡萄时会对单宁含量异常关注。黑皮诺葡萄通常会带梗发酵,而赤霞珠葡萄由于单宁含量较高,只会在最初阶段带梗发酵一段时间。


单宁是决定葡萄酒口感的重要因素


而葡萄酒与适量氧气接触进行微氧化的过程中,单宁的紧涩感逐渐减少,口感也变得更加圆润。


与微氧化作用相似的是,葡萄酒在橡木桶中也会进行类似的氧化,因此,橡木桶陈年也有软化单宁的作用。另一方面,新橡木桶也会赋予葡萄酒更多的单宁,而随着使用次数的增加,橡木桶所赋予的单宁也越来越少。值得一提的是,有时白葡萄酒中含有的单宁也来自橡木桶。


单宁是决定葡萄酒口感的重要因素


在美食搭配方面,肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感,因此,单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉(如牛排等)完美佐餐。


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