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葡萄果实
葡萄串从外观上可看到葡萄枝、葡萄叶、果梗、果实；葡萄果实之外表只能看到果皮与
果梗，事实上；整粒葡萄可仔细分为果梗、果皮、果肉、及果籽等。
果梗：单宁、苦味
果皮：单宁、色素、芬芳物质
果肉：胶质、糖、果酸、汁液
果籽：苦味、油、芬多精物质
葡萄之构成 Composition of a Grape
葡萄酒的风味由葡萄果实所赋予，实际上，葡萄酒之成分几乎是由汁液作为酿酒的主要供应
来源，众所周知的 Muscat(麝香)葡萄，汁多味美，香气盈溢，每当我们吃下这种葡萄时，总
觉得和所喝下的葡萄酒相去不远，口感佳，气味芬芳，但全世界大多数的葡萄并非如此，当
吃下它们时一点乐趣也没有。
一般酿酒用的葡萄，当成熟度佳的时，果实内带有天然的糖份，气味中性，果肉不带有色泽。
葡萄酒的特色来自于葡萄果皮。
葡萄果实愈成熟，果皮也随之成熟，丹宁酸的攻击性会跟着降低，颜色加深。葡萄酒的香气
与风味建立在葡萄果皮上，所以适当的采收时机，是让葡萄酒的糖份、酸度、丹宁酸、颜色
取得平衡的秘诀。由于葡萄的梗和果籽，具有相当丰郁的苦味与涩度，所以现代的酿酒人经
常地将葡萄的梗祛除，同时在压榨时避免挤压到果籽。但有些产区之某种葡萄品种，于酿酒
时，并不去除果梗，与上述的说法不同，例如；Burgundy(勃艮第)的黑皮诺，必须仰赖葡萄的
果梗，以达到控制颜色的目的。
