“酒值得为之奋斗，但水值得为之牺牲。” 这是俄勒冈州（Oregon）肯赖特酒窖（Ken Wright Cellars）的庄主兼酿酒师肯·赖特（Ken Wright）信奉的一句古老格言。他记得当他1970年第一次来到美国西海岸时的情景。
在当时，水资源的枯竭已然成为一个问题，当一个地区人口的用水量无法靠每年的自然降雨量维持时，情况逐渐变得严峻起来。随着气候的不断恶化，整个美国西海岸的干旱情况也在持续恶化。因此，不少葡萄种植者想方设法减少葡萄园的用水量。一些人完全关闭了灌溉系统，从而将目光转向了旱作农业（Dry Farming）。
什么是旱作农业？
“旱作农业意味着我们不使用灌溉，而是依靠雨季土壤中残留的水分为葡萄树供水的耕作方式。”来自俄勒冈州纽堡乌托邦酒庄（Utopia Vineyard）的庄主丹·沃恩修斯（Dan Warnshuis）解释道。
这代表着任何类型的储存水，即使是池塘水或积攒下来的雨水都不能用于浇灌农作物，无论是通过人工还是通过灌溉系统。这也使得旱作农业在含水层稀少的地区显得尤为重要。但需要明确的是，对于任何种植幼藤（三年或更短）的葡萄园来说，旱作是非常罕见的。但达到两年以上的葡萄藤根系的扎根深度允许种植者在没有任何灌溉用水的情况下进行耕种。
乌托邦酒庄旱作葡萄园（图片来源：www.utopiawine.com）
土壤作用
土壤是决定葡萄园是否能够进行旱作的重要因素之一，表层土壤的保水能力由其特定的结构所决定。大颗粒土壤（如沙子）结构疏松，保水能力有限，相反，小颗粒土壤（如黏土）质地紧密，因此颗粒与颗粒之间供水通过的空间十分狭小，从而使其具有很高的保水能力。
来自加利福尼亚州（California）艾美图斯酒庄（Emeritus Vineyards）的酿酒师大卫·拉廷（David Lattin）便利用旱作提升葡萄藤的适应干旱条件的能力。他用自家葡萄园举证这一概念：“酒庄的金脊葡萄园（Goldridge）的土壤中有一层渗透性很强的沙层，位于黏壤土之上。当冬季和春季的雨水渗透到表层，并被储存在第二层肥沃的黏土中。
当黏土在这个季节变干时，根部会随着水向下生长，从而获取黏土中储存的水分。我们的葡萄树能够找到储存在土壤深处的水分和养分，从而生长得更健康、更平衡并适应土地和气候，并在众多极端天气条件下表现出色。”这种可持续的耕作方法不仅为艾美图斯酒庄出产葡萄酒提供了独特的特征，甚至更能体现其风土条件。
艾美图斯酒庄葡萄园土壤剖面（图片来源：www.emeritusvineyards.com）
不仅如此，随着根系越来越深入土壤后，它们能够吸收更多的微量矿物质。这些矿物质对葡萄果实的基本化学成分有直接和间接的影响，并增加了酿造更复杂葡萄酒的可能性。
对葡萄树和葡萄酒的影响
在旱作模式下的葡萄树的根系分布更广，葡萄树能够利用整个葡萄园的区域寻找所需的养分。通过建立一个具有挖掘水源能力的根系，从而使葡萄藤对常规水源的依赖性降低，且能够受日常温度波动的影响较小，在极端的高温条件下葡萄树所承受的不适也相对较小。此外，更少的水限制了葡萄枝条的过度生长，这意味着葡萄藤将其能量集中在成熟度上，相对早熟且葡萄果实的白利糖度（Brix）较低，从而使酿造的葡萄酒具有天然的高酸度和较低的酒精度。
旱作的应用场景
对于旱作农业的应用场景来说，同样来自艾美图斯酒庄的总裁玛丽·琼斯（Mari Jones）表示道：“旱作虽然在旧世界的大部分地区很常见，但在像加利福尼亚这样的气候条件下，却很难实现，深层次的土壤必须能够保持足够的水分，以便葡萄藤在没有降雨的夏季生长。如果不了解所有起作用的环境因素，就不可能仅根据土壤剖面的组成来评估其适用性，无论是火山土壤、石灰质土壤还是拥有海洋沉积物的土壤。”
艾美图斯酒庄旱作葡萄园（图片来源：www.emeritusvineyards.com）
因此，葡萄园是否适合旱作也受到影响土壤吸收和排水率的许多其他环境因素的影响，其中包括葡萄园的坡度、坡向、温度和风。虽然限制水分摄入可能会加强葡萄树的根系并增加所酿葡萄酒的复杂性，但正如酿酒师大卫·拉廷指出的那样，在生长季节发生的葡萄藤脱水事件实际上弊大于利。当葡萄枝叶水分充足且健康时，真正的糖分才会积累起来，酿造的葡萄酒风味才会凝练。因此，在无法进行旱作的地方，实际上需要灌溉才能种植出健康的葡萄果实从而酿造出优质的葡萄酒。
那么，旱作农业模式下所出产的葡萄果实能酿造出更好的葡萄酒吗？每个种植者和葡萄酒商对这个话题都有自己的看法。但抛开风土来谈旱作农业的利弊并不实际，一切仍需从现实条件出发来作出判断。
