技能|关于葡萄酒的闻香过程,你得知道这些

作者:葡萄酒评论 更新时间:2022-08-14 08:19 阅读:437

技能|关于葡萄酒的闻香过程,你得知道这些


葡萄酒闻香是我们在品鉴中的重要组成部分,一款酒的香气种类和丰富程度甚至可以帮助我们进行质量缺陷和质量等级的判别。但就像“苹果为什么会从树上掉下来”一样,你有没有思考过葡萄酒闻香过程中的这些问题呢?


我们如何闻到葡萄酒的香气?


如果将葡萄酒的香气放大到分子的层面,那么你可能会看到那些种类纷繁而数量庞大的香气分子们在一刻不停地四处乱窜~


技能|关于葡萄酒的闻香过程,你得知道这些


而在葡萄酒蒸发的过程中,乙醇和水分子会从酒液表面向上升起,这个上升过程也会携带一些其他的芳香化合物分子。当这些化合物漂浮在我们的鼻子里,就会让我们感受到葡萄酒所散发出的诸多味道……


为何葡萄汁和葡萄酒的味道不同?


不过,以黑皮诺为例,这并不能解释为什么为何葡萄果汁和葡萄酒的味道为何闻起来差异颇大。


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其实,当压榨后的葡萄汁变为最终的葡萄酒时会经历甚至不止一种发酵,葡萄酒的味道正是由发酵过程中的化学反应产生的——在此期间足以产生数百种风味化合物,而这些葡萄酒中的芳香族化合物在进入你的鼻腔后很可能会与你已经知道的气味相同或者相像。


红&白葡萄酒中的常见香气


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以上是红白葡萄酒中根据酿酒葡萄酒果实的成熟度等因素的不同而经常会出现的一些“基本香气”,但如果我们对葡萄酒香气进行整体划分,则大致可分为三大类:


一类香气


葡萄酒的一类香气为果香或品种香,是指由葡萄自身带来,表现其品种特性的香气。


对于葡萄酒来说,果香就是它生命力的象征,也是葡萄酒典型性的具体体现,不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。


二类香气


二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道,又称酒香,主要由参与发酵的微生物带来。根据发酵工艺的不同,这些香气可能会有部分来自酵母的酒精发酵过程,也可能有部分来源于苹果酸-乳酸发酵。


通常,二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化,因此也常被称为是葡萄酒三类香气中最难感知到的一类香气。


三类香气


三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气,又称醇香,是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味,有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。经过陈酿的葡萄酒,各种香气趋于协调与融合,香气的复杂性也随之上升。


想知道具体香气分类的酒友们可以戳我们之前推送的这篇文章:揭秘丨想闻出葡萄酒中的各种香气?看这一篇就够了!里面介绍的很详细哦~


常见品种的葡萄酒典型香气


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为何人们闻到的香气不尽相同?


在闻香的时候,我们很容易遇到的问题是:


“为什么他所说的香气我完全闻不到?”


“怎么我明显能闻到的香气别人却感受不到?”


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其实,这大概真的不能怪你,毕竟,从我们所使用的闻香工具——鼻子来说,在不同人之间就具有较大的个体差异:


技能|关于葡萄酒的闻香过程,你得知道这些


而后,根据饮食习惯等个人经历的不同,我们大脑对不同香气的敏感程度也同样存在差异。也就是说,每种葡萄酒确实具有大多数人都同意的“基本香气”,但不同个体对同一款酒的闻香感知也依然是存在差异的。


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原文节选自Wine Folly


RVF新媒体编译


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