啤酒酿造的工艺流程（制作啤酒的详细过程）

上篇文章《如果辨别一款好的啤酒之读懂''啤酒风格''》中我们讲到了啤酒的风格，从啤酒的风格中我们知道了，啤酒的世界纷繁复杂，有上百种风格，但是万变不离其宗，因为，所有的啤酒都可以分为两个大类：艾尔和拉格。艾尔是上发酵型啤酒，但是不容易保存和控制，所以不符合工业化的大规划生产要求，所以并没有大规模流行起来。但是它却可以让酿酒师有很多的创意想象空间，酿造出了很多风格多变，没有拘束的各种口味啤酒。拉格是下发酵型啤酒，品质稳定，容易保存，可以进行长途运输，所以非常适合工业化大规模的生产，所以拉格类型的啤酒价格较低。

我们了解的啤酒的风格，今天来聊聊啤酒的酿造过程：

麦芽制作糖化发酵熟成过滤/加热罐装

啤酒制作过程

步骤一：制作麦芽

酿造啤酒的第一步就是将大麦做作成麦芽，用它来激活淀粉酶。首先我们将优质的大麦用15摄氏度的水浸泡，让这些大麦可以获得足够的水分。在发芽过程中，我们会多次把水放掉并输送空气进去，并对麦芽层进行上下翻动，防止麦芽缠绕。整个过程大约需要5-6天的时间。等待完全发芽后，通过热风烘干并为麦芽上色，最终我们制作出颜色各异，用途不同的各种麦芽。

步骤二：糖化

首先，我们可以根据最终啤酒的口味和颜色选择多种麦芽的组合，并将其磨碎（磨碎的麦芽可以获得更多的麦芽汁，这样有利于淀粉转换成为单糖），然后萃取麦汁，将研磨后的麦芽在温水中浸泡1-2小时，形成粥状物质，这就是我们所说的麦醪。这时候，淀粉酶开始工作，将淀粉转换为单糖，这个过程就是糖化。

步骤三：发酵

等麦汁冷却达到酵母工作的温度后，就会进入发酵环节。艾尔酵母和拉格酵母发酵过程中所需要的温度不同。艾尔啤酒一般采用开放式的发酵槽，而拉格啤酒一般在密封的不锈钢发酵槽中进行发酵。在这个过程中，酵母将麦汁中可发酵糖转换为酒精和二氧化碳，并释放出热量。麦汁浓度越高，其中含有发酵糖类越多，最终的啤酒度数也就越高。当酒精度持续升高后，达到10%vol左右时，酵母的生长会抑制，发酵完成后，麦汁会进入熟成槽中。

步骤四：熟成

发酵结束后的啤酒远远未达到理想的状态，口味粗糙且青涩。这就需要进入熟成阶段，也就是我们所说的二次发酵。熟成可以让那些令人不喜欢的味道背后的物质产生转换，从而达到更理想的状态。艾尔和拉格熟成的时间和温度各不相同。我们知道艾尔啤酒需要的温度较高，在10-20摄氏度的环境下数天便可以完成。而拉格需要在低温环境下完成，0-4摄氏度，而且时间需要长达一个月左右。

步骤五：过滤或加热

我们可以看到，截止到上一个步骤，啤酒都是包含酵母的生命体，但是这样出场没有办法保证啤酒的品质。这时候我们就需要除或杀死酵母，停止发酵过程。通常我们会使用孔径1微米的过滤层将酵母滤除，或者直接通过加热让酵母再也没有活性，这种啤酒我们也称之为熟啤酒。说到了熟啤酒，我们在聊聊生啤酒（鲜啤）是没有经过巴氏杀菌的啤酒，酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，加快消化，但生啤对运输和保存环境要求较高，所以必须在短期内喝掉，常温保质期只有7天.0℃-5℃下可保存一至两个月。生（鲜）啤酒好，因为它保存了啤酒中的所有氨基酸、酵母、及营养成分。