酱香型白酒酿造工艺中的两次投料
相信很多朋友都听说过“12987”
这是酱香型白酒的酿造工艺简称
酱香型白酒的酿造周期很长
从制曲开始计算
要花掉十个多月
而酿造过程有两次投料也就是上述工艺简称中的“2”
第一次投料一般是在重阳节后
根据茅台镇传统
每年的重阳节
茅台镇都会举行一年一度的祭水大典
从赤水河取第一桶水
镇上的各家酿酒企业依次上台进行祭水活动
祈求在新的一年中酿造出更好的美酒
第一次投料也由此开始
按照大曲坤沙酿造工艺
首次投料取总量的一半
加入少量母醅，然后上甑
蒸至粮食七成熟，便取出，泼上热水摊凉
接着再拌入打成粉末的大曲，进行堆积发酵
约摸三五天后再入窖发酵一个月
这个过程也完成了一次蒸煮和一次发酵
第一次投料发酵结束后
从窖池中取出酒醅
按照七三比加入新的高粱
接着重复第一次投料的上甑、摊凉、拌曲、发酵
这个过程也叫糙沙
糙沙需要掌握酒醅的温度、湿度等因素
这直接决定了接下来七轮次酒的品质
所以这也是十分考较酿酒师傅技艺的工艺环节
